Gans im Teigmantel

Deutschland, 16. Jhd.

6 Personen (Hauptgericht)

• Gans
  • 1 Gans (3-3½kg)
  • 4 dünne Scheiben geräuchterter fetter Speck
  • Garn und Nadel zum Zunähen
  • Salz, Pfeffer
• Pastetenteig
  • 1500g Mehl
  • 9 Eier
  • 150-175g Schmalz
  • 1-2dl Wasser
  • 15g Salz
  • Fett für das Backblech
• Füllung
  • 750g Birnen oder 250g Birnen und 500g säuerliche Äpfel
  • 2 Zitronen oder Limonen
  • 2 TL Ingwer
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL geriebene Muskatnuß
  • 1 TL Nelkenpulver
  • 2-3 TL Zimt
  • 1-2 gestrichene TL Salz
  • 125g durchwachsener geräucherter Speck

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 2 Stunden kühl ruhen lassen
• Die Birnen (und ggf. Äpfel) schälen und würfeln
• Von den Zitronen oder Limonen die gesamte Schale mitsamt dem Weißen entfernen; die Früchte vierteln
• Den Speck würfeln, mit den Früchten gut vermischen
• Die Gewürze gut vermengen und unter die Früchte und den Speck rühren
• Die Gans innen und außen gut waschen, abtrocknen
• In der Mitte des Brustkorbs flach drücken
• Von innen nicht zu stark salzen und mit der Obst- und Gewürzmischung füllen
• Zunähen; außen salzen und pfeffern
• Den Ofen auf 200° (Gas: 3) vorheizen
• Auf bemehltem Grund aus dem Teig eine sehr große Platte ausrollen
• Die Gans darauf legen
• Um die Füße und zwischen die Flügel die Speckscheiben legen
• Die Teigränder anfeuchten, den Teig über die Gans schlagen, so daß sie völlig bedeckt ist
• Die Teigränder zusammenkniffen
• Mit der Brustseite nach oben auf ein gefettetes Backblech setzen und 3½ bis 4 Stunden backen
• Zum Auftragen den Teig der Länge nach aufschneiden und aufklappen, Fleisch in kleine Portionen zerteilen, mit der Fülle und etwas Teigkruste auftragen

Dazu passen Böhmische Erbsen oder Blaukraut und Weichselkirschensoße II.

Willst du eine Gänse-Pastete machen, so mach die Gans völlig sauber, überbrüh sie gut mit Wasser, danach nimm sie aus und drück sie in der Mitte gut in die Breite. Danach nimm das Gewürz, wie es zuvor für die Kapaunen-Pastete steht, und bestreu sie damit gründlich, und salz sie danach gut. Nimm Zitronen und Birnen und Speck und Kümmel, rühr das gut durcheinander, es muß auch ein wenig kleingehackt sein, nicht viel, nur die Birnen und der Speck. Und füll die Gans damit, und leg um die Gans, was übrig bleibt von dieser Füllung. Und spick vorher die Gans gut und leg breite Speckschnitze um die Füße und die Flügel. Und mach einen Teig wie für die Wildbretpastete, und schlag die Gans da hinein, von allen vier Seiten wie eine Gans. Und leg sie in eine Tortenform und laß sie backen.

Kochbuch der Philippine Welserin (78), um 1550, aus: Ehlert, Kochbuch