Gefülltes Huhn I

Italien, 16. Jhd.

• 1 Poularde (~1½kg)
• 350g milder, roher Schinken
• 200g Kalbsschnitzel
• 1 Bd Petersil
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer
• 1 Ei
• 500g Rinderrippchen
• 1 Markknochen
• 200g Möhren
• 150g weisse Rüben
• 100g Lauch
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Wasser oder Hühnerbrühe

• Die Poularde ausnehmen, waschen und innen sowie aussen gut abtrocknen
• Den Schinken und das Schnitzelfleisch durch den Fleischwolf drehen (grobe Lochung), mit gehacktem Petersil, zerdrücktem Knoblauch und Ei vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen
• Die Füllung in das bratfertige Huhn geben und verschliessen
• Am einfachsten wird die Öffnung mit Zahnstochern zugesteckt und um diese kreuzweise ein Faden geschlungen, der am Ende verknotet wird
• Die Rippchen, Markknochen und das geputzte und grob geschnittene Gemüse in einen Schmortopf geben, die Poularde daraufsetzen und soviel Wasser aufgiessen, daß das Gemüse bedeckt ist
• Salz zugeben und langsam aufkochen, 2-3 Stunden auf milder Hitze schmoren lassen, dabei hin und wieder mit dem Fond überschöpfen
• Die Poularde herausnehmen, den Verschluß entfernen, die Füllung herausnehmen und anrichten
• Die Poularde in Portionsstücke teilen und dazu anrichten
• Das Gemüse darum garnieren, pfeffern und mit etwas Fond überschöpfen

Henner von maistrekoche Bartolomeo

Bartolomeo Scappi, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Gefülltes Huhn II

England, 14. Jhd.

• 1 Huhn (~1¾kg)
• 4 EL gehackter Petersil
• 1½ TL frischer gehackter Salbei
• 1 TL frischer, gehackter Majoran
• 1¾ TL frischer, gehackter Thymian
• ~10 Knoblauchzehen
• 250g rote Trauben
• Hühnerbrühe
• poudre douce: 1 TL Zucker, ¼ TL Muskatblüte, ¼ TL Zimt

• Die Kräuter mischen, die Knoblauchzehen ganz (oder, wenn sie sehr groß sind, halbiert) und die Trauben zugeben
• Gründlich, aber vorsichtig vermischen
• Das Hühnchen mit der Mischung füllen und verschließen
• ¾ Stunde in der Hühnerbrühe kochen, herausnehmen, mit dem poudre douce bestreuen und auftragen

Chykens in Hocchee

Take chykens and scald hem. Take persel and sawge, with ožer erbes; take garlec & grapes, and stoppe the chikenus ful, and seež hem in gode broth, so žat žey may esely be boyled žerinne. Messe hem & cast žerto powdour dowce.

Curye on Inglysch p. 105, 1395; Forme of Cury no. 36

Gefülltes Huhn III

England

• je ½ TL Basilikum, Rosmarin, Thymian
• ¾ TL Salz
• 2 Tassen Hafer(flocken?)
• ¾ Tassen getrocknete Äpfel, gehackt
• Saft ½ Zitrone
• ¾ Tasse Feigen, gehackt
• 2 Tassen (450ml) Rinderbrühe
• 2 EL Butter
• 2 Äpfel
• 1 Huhn oder anderes Geflügel

• Gewürze und Haferflocken vermischen
• Trockenäpfel und Feigen zugeben, Rinderbrühe einrühren
• Vogel mit der Mischung füllen, Haut mit Butter einreiben
• Bei 190°C 2 Stunden backen
• Inzwischen Äpfel schälen und entkernen, Schale kleinhacken
• Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit der Schale mischen, Zitronensaft zugeben
• Vogel zerlegen, Füllung mit den Äpfeln vermischen, auftragen

Farsed Fesaunt

Fabolous Feasts; Shire of Vanished Wood Coking Guild, SCA