Gefüllte Poularde, gekocht und gebraten

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 1 Poularde (~1800g)
• 150g Innereien (Herz, Leber, Magen)
• 150g magere Schweineschulter
• 150g Poulardenbrust oder Hähnchenbrustfilet
• 150g durchwachsener Speck
• 1 Bd Petersil
• 2 Eier
• 50g Rosinen
• 2 Birnen
• 1 Bouquet garni (Lauch, Möhre, Sellerie, Zwiebel)
• 1l trockener Weißwein
• 1l Wasser
• 2cl Essig
• Salz, Pfeffer, Safran, Majoran, Thymian, Kerbel, Petersilie
• Alufolie
• Wurstband

• Von der Poularde die Unterschenkel und die Flügel abtrennen, um das weitere Auslösen zu erleichtern
• Die Poularde mit der Brustseite auf ein Brett legen und auf dem Rücken entlang dem Rückgrat auf beiden Seiten die Haut einschneiden (vom Hals bis zum Bürzel)
• Die Poularde mit den Fingern abtasten, um die richtige Stelle der Flügelgelenke zu finden, diese mit einem scharfen Messer durchtrennen
• Ebenso die Keulen an den Hüftgelenken abtrennen
• Die Brustkarkasse auslösen; dabei die Schneide des Messers zur Karkasse, nicht zum Fleisch halten
• Das Brustbein auslösen, ohne die Haut zu verletzen
• Die verbliebenen Flügelknochen auslösen und das Fleisch nach innen ziehen
• Ebenso bei den Keulen verfahren
• Die an den Keulen und Flügeln durchtrennten Sehnen aus dem Fleisch entfernen
• Die Poularde auf dem Brett auslegen und egalisieren, dh lose Fleischteile, zB die Brustfilets, auf unbedeckte Hautstücke verteilen, so daß die Außenhaut an allen Stellen mit Fleisch bedeckt ist
• Die Poularde nun innen mit gemahlenem Safran, Salz und Pfeffer würzen
• Die Schweineschulter, die Poularden- bzw. Hähnchenbrüste mit dem Speck in Streifen schneiden
• Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen, kalt stellen
• Das Fleisch zweimal fein wolfen
• Die Eier hinzufügen und mit einem Holzspatel zu einer glatten Farce vermengen
• Herz und Magen gar kochen; Leber in etwas Öl anbraten, alles erkalten lassen, fein würfeln
• Die Birnen schälen, ebenfalls würfeln und mit Rosinen, Kerbel, Petersil, Innereien und Fleischfarce vermischen
• Die Farce auf die vorbereitete Poularde verteilen
• Die Poularde schließen, dabei zuerst die Bürzelseite über die Farce geben und danach die Halsseite darüberklappen, und zwar so, daß alle Nahtstellen gut bedeckt sind und keine Farce austreten kann
• Das Ganze zu einer gleichmäßigen Rolle formen
• In Alufolie, Bratfolie oder eine Serviette einrollen und mit einem Wurstband gleichmäßig binden
• Aus den Geflügelkarkassen mit Weißwein, Wasser, Essig und dem Bouquet garni einen Fond kochen
• Den Fond passieren, die Geflügelrolle in den Fond geben und bei konstant 80°C garen (die Garzeit beträgt pro kg 40 min bei 80°C)

Tip: Die Poularde ist besonders herzhaft, wenn sie nach der Hälfte der Garzeit aus der Folie oder Serviette genommen und in einem Bräter im heißen Ofen gebraten wird. Dazu die Poularde bei 220°C im vorgeheizten Ofen anbraten, bis sie braun wird, dann auf 180°C herunterschalten und fertigbraten. Dabei mehrmals mit dem Fond begießen

Willst du ein gutes Huhn kochen oder braten oder füllen, so bereite das Huhn schön vor und weide es aus. Und nimm die Därme heraus; nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alles Eingeweide und koch es in einem Topf oder in einer Pfanne gar. Hack es sehr fein, mit Petersilie, schlag rohe Eier hinein und schmeck es ab mit Gewürzen und Salz. Hacke abgehangenen Speck und gib den und Rosinen oder gebratene Birnen dazu. Das alles vermenge gut miteinander. Das ist die Fülle. Wenn das Huhn bereit ist, löse das Fleisch ganz und gar von den Knochen und fülle es schön mit grüner Farbe. Verschließ es und laß es in Wasser, das mit Wein und Essig gemischt ist, aufkochen, damit es fest wird und die Fülle stockt. Stoß es dann an einen Bratenspieß, laß es von der Seite braten und begieße es jeweils beim Wenden, das ist gut. Wenn du nun das Huhn kochen willst, dann darf man das Eingeweide nicht kochen. Hack es ungekocht und bereite damit eine Fülle vor wie zuvor und koch es miteinander in reinem Wasser und salz es angemessen. Der Topf soll weit sein, damit es nicht anbrennt. Schäum es schön ab und deck es gut ab und gieß wenig hinzu, dann bleibt der Wohlgeschmack der Brühe erhalten. Wenn du es anrichten willst, so kannst du es mit Gewürzen und Safran abschmecken, und probier es gut!

Kuchenmeysterey (15), um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch