Griechische Hühner I

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 100g Mehl
  • ¼l Milch
  • 1 Prise Salz
  • Butter zum Abbacken
• Soße
  • 2dl Weißwein
  • 5 EL Honig
  • ½ TL Zimt
  • 1 Prise Kardamom
• Fülle
  • 1 kleine Poularde oder 3-4 Hähnchenbrustfilets
  • 2dl Hühnerbrühe
  • 4-6 dünne Scheiben durchwachsener Speck
  • 4 Scheiben Weiß- oder Toastbrot
  • 1dl Milch
  • 2 Eier
  • 1 TL Zucker
  • 2 Msp Zimt
  • 2 Boskop
  • 2 Msp Ingwerpulver
  • 2 Msp Galgant
  • Pfeffer, Salz
  • 150g Schmalz

• Die Poularde waschen, trockentupfen, innen und außen pfeffern und salzen; mit Speck umwickeln; etwas Schmalz in einem Schmortopf geben, die Poularde kurz anbraten, mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze in etwa 45 min garen
• Wenn man Hähnchenbrustfilets verwendet, diese mit Speck umwickeln, in einer Pfanne in etwas Schmalz anbraten, bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze in etwa 20 min garen
• Das Hühnerfleisch in Tranchen, den Speck in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel legen, zudecken und warmstellen
• In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit der Milch verquirlen, die Weißbrotscheiben kurz hineintauchen und in einer Pfanne in heißem Schmalz ausbacken und warmstellen
• Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse daraus entfernen, quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden, etwas Zucker und Zimt auf die Scheiben streuen und in heißem Schmalz backen; sie sollen nicht zerfallen
• Weißwein mit Honig erhitzen, bis sich der Honig ganz aufgelöst hat; mit Zucker und Kardamom abschmecken
• Aus den angegebenen Zutaten für den Teig einen Pfannkuchenteig herstellen, wenigstens 4 dünne, möglichst große Pfannkuchen in heißer Butter abbacken
• Auf jeden Pfannkuchen eine Apfelscheibe, eine ausgebackene Weißbrotscheibe (der "Arme Ritter"), zwei bis drei Tranchen Hühnerfleisch und etwas Speck legen
• Jede Schicht mit Pfeffer, Salz, Ingwer und etwas Galgant würzen
• Die Pfannkuchen zusammenfalten, auf einen tiefen Teller stürzen, ein Loch von ca. 2-3cm Ø hineinschneiden und die Soße hineingießen

Ein gutes Gericht

Man soll ein Huhn in Speck gewickelt braten. Und schneide dann acht Scheiben Arme Ritter und backe sie in Schmalz nicht zu trocken. Und schäle saure Äpfel und schneide sie in breite Scheiben, so daß die Kerne herausfallen, back sie ein wenig in Schmalz. Dann mach einen großen Eierpfannkuchen, der die ganze Pfanne ausfüllt, und würze ihn. Dann leg zuerst eine Schicht Äpfel, dann die Armen Ritter, danach das Huhn hinein, das in kleine Stücke geschnitten sein soll. Tu auf jede Schicht ein wenig Gewürz, und mach eine Soße aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Dann falte den Pfannkuchen zusammen, stürze eine Schüssel darüber, kehr die Pfanne um, schneide oben ein Fenster hinein und gieß die Soße da hinein und servier es. Dieses Gericht heißt "Griechische Hühner".

Das buoch von guoter spîse (51), 1345/52, aus Ehlert, Kochbuch

Griechische Hühner II

Deutschland, 14. Jhd.

• 1 Huhn
• 500g Schweinebraten
• ½ Tasse Rosenblätter oder geschnittene Orangenschale
• 1-2 EL fein geschnittener Ingwer
• ¼ TL gemahlene Pfefferkörner
• 60ml Honig
• 60ml Rheinwein

• Huhn und Schwein fertig braten, Huhn warm stellen
• Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, warm stellen
• Die restlichen Zutaten außer den Rosenblättern mischen und 5-10 min kochen lassen
• Das Huhn in die Mitte setzen, Schweinefleisch mit der Soße vermengen und darum verteilen, mit den Rosenblättern bestreuen

Hu:enre von Kriechen

Diz heizzent hu:enre von Kryechen. Man sol hu:enre braten vnd ein fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander. vnd nim einen vierdunc rosen dor zv:o vnd nim yngeber vnd pfeffer vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zv:o sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.

Das buoch von guoter spîse (4)

Griechische Hühner III

• Füllung
  • 1 Hähnchen
  • 4 Scheiben roher Speck
  • 2 Äpfel
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Weißbrotscheiben
  • Milch zum einweichen
  • 2 Eier
  • Paniermehl
  • 25g Schmalz
• Teig
  • 4 Eier
  • 200-250g Mehl
  • ½l Milch
  • Fett zum Backen
• Würzsoße
  • ⅛l Rotwein
  • 2-4 EL Honig
  • je 1 Prise Nelkenpulver, Ingwer, Piment, Pfeffer

• Das gesäuberte Hähnchen salzen, pfeffern, den Speck darum wickeln, festbinden, im vorgeheizten Backofen (200°C, G: 3) ~30 min braten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen
• Den Speck entfernen, das Hähnchen häuten, das Fleisch vom Konchen lösen und wie für ein Ragout zerkleinern
• Inzwischen aus dem Mehl mit Eiern, Milch und einer Prise Salz einen sämigen Eierkuchenteig rühren und ~30 min ausquellen lassen
• Das Weißbrot kurz in Milch einweichen, im verquirlten Ei, danach im Paniermehl wenden, im heissen Fett von beiden Seiten goldgelb ausbacken und warm stellen
• Die Äpfel schälen, entkernen, in fingerdicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden, kurz im Fett anbraten und warm stellen.
• Die Pfannkuchen auf ein gefettetes Backblech legen und in die Mitte je eine Schicht Äpfel geben
• Kräftig pfeffern, die „Armen Ritter” (das ausgebackene Weißbrot) und das Hähnchenfleisch darauf verteilen
• Die Ränder der Pfannkuchen so weit wie möglich über diese Füllung klappen
• Den Rotwein mit Honig und den Gewürzen verrühren und in die Öffnungen gießen
• Die Pfannkuchen im vorgeheizten Backofen (225°C, G: 4) oder unter dem Grill 5-8 min überbacken und sofort heiß auftragen

Daz ist auch ain guot spise von ayren

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild