Mufarraka

Mesopotamien, 13. Jhd.

• 420g Hühnerlebern
• 420g Hühnermägen
• ½ TL Salz
• 8 Eidotter
• 1½ TL Koriander
• 1½ TL Kreuzkümmel
• ¾ TL Pfeffer
• 1½ TL Zimt
• 2 EL Sesamöl
• 60ml Zitronensaft

• 750ml Wasser mit ⅛ TL Salz zum kochen bringen, Mägen hineingeben und 50 min simmern lassen
• Kurz vor Ablauf dieser Zeit dieselbe Menge von Wasser und Salz zum Kochen bringen und die Lebern 3 min kochen lassen
• Beide abgießen, kleinschneiden (1cm × 1cm), in eine Schüssel geben und mit den Eigelb und den Gewürzen vermischen
• Öl erhitzen und die Mischung etwa 4 min braten lassen, danach mit Zitronensaft besprenkeln

Take chickens' livers and crops, wash, and boil in water with a little salt: then take out, and cut up small. Mix with yolks of eggs, adding the usual seasonings as required: then fry in a frying-pan in sesame-oil, stirring all the time. If desired sour, sprinkle with a little pure lemon-juice. If desired plain, use neither lemon nor egg.

al-Baghdadi p. 201/11, 1226