Huhn mit Backpflaumen und Datteln

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Poularde der Länge nach halbieren, Flügel und Keulen ablösen, Brust quer halbieren, Keulen in Ober- und Unterschenkel teilen
Speck würfeln, Zwiebeln in Scheiben schneiden
Speck in einem ofenfesten Schmortopf glasig auslassen, Zwiebeln darin schmoren, bis sie gerade Farbe ziehen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen
Poulardenteile im Speck rundherum anbraten, vom Herd nehmen, pfeffern, salzen, Zwiebel-Speck-Mischung darum verteilen
Topf mit Alufolie gut verschließen, Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 175蚓 (G: 2) 20 min schmoren
Sultaninen in etwas Wasser einweichen, Pflaumen und Datteln würfeln
Poularde mit den Gewürzen bestreuen, mit Honig und Brühe übergießen, mit Rosinen, Datteln und Pflaumen umlegen; Topf wieder verschließen und weitere 20 min schmoren
Mandeln in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten
Ragout kräftig abschmecken, anrichten und mit den Mandeln bestreut auftragen

In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel

Hühner in 6-8 Stücke, Zwiebeln in Ringe, Dörrfleisch fein schneiden; Rosinen in Wasser oder besser Wein einweichen
Dörrfleisch im Kessel auslassen, Zwiebeln hinzugeben und anbraten
Alles aus dem Kessel nehmen und die Hühnerteile darin gut anbraten
Mit frisch gestoßenem Pfeffer und etwas Salz würzen; Zwiebeln und Dörrfleisch wieder zugeben
Weichkochen lassen; evtl etwas Brühe zugeben, falls die Zwiebeln nicht genügend Flüssigkeit abgegeben haben
Backpflaumen, Datteln und die abgeseihten Rosinen hinzugeben, mit warm werden lassen
Mit dem Würzzucker kräftig abschmecken
Mit Mandeln bestreut auftragen
Kann auch mit Enten zubereitet werden; dann verlängert sich die Garzeit unwesentlich

Liber de Coquina, aus: Lutz, Herrenspeis