Rote Hühner

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 1 Poularde (oder 4 Hähnchenbrustfilets)
• 80g Schmalz (oder Öl)
• 2 Stiele Petersil
• Salz, weißer Pfeffer
• 1cl Zitronensaft
• 4 Eiklar
• 2 Eigelbe
• 1 EL Mehl
• 2 Msp Ingwer
• 1 Portion Safran

• Man kann die Poularde entweder ganz lassen und im Bräter im Backofen garen oder in Stücke zerteilt in der Pfanne
• Für das Garen im Backofen diesen auf 225°C vorheizen
• Die Poularde waschen, trockentupfen, von innen und außen salzen, von außen auch pfeffern
• Dressieren und die Petersilstiele hineinlegen
• In einen Bräter geben, mit (geschmolzenem) Fett begießen und im vorgeheizten Ofen (200-225°C) 50 min braten; zwischendurch verschiedentlich mit Bratenfett übergießen
• Für das Braten in der Pfanne die Poularde in 4 Stücke zerteilen, in einer großen Pfanne kräftig anbraten, herunterschalten und auf mittlerer Flamme bei geschlossener Pfanne in ~25-35 min garen
• Entsprechend kann man auch mit Hähnchenbrustfilets verfahren
• Das Hühnerfleisch mit Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen
• Den Backofen auf 170°C vorheizen
• Die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen, mit Salz, weißem Pfeffer, Ingwer und Safran kräftig abschmecken
• Die Eigelbe in einem Schüsselchen oder einer Tasse aufschlagen, auf das Eiweiß gleiten lassen und vorsichtig unterheben
• Das Mehl darüber stäuben und ebenfalls vorsichtig unterheben
• Den Eischnee über das Hühnerfleisch geben und im vorgeheizten Ofen bei 170-180°C ~20 min backen

Soße zu Roten Hühnern

Schlag Eier und Safran und behandle sie wie zuvor (die weißen Hühner). Dann hast du rote Hühner.

Grazer Kochbuch (218), Ende 15. Jhd., zit. in Trude Ehlert: Kochbuch des Mittelalters