Weißes Huhn

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 1 Poularde (oder 4 Hähnchenbrustfilets)
• 80g Schmalz (oder Öl)
• 2 Stiele Petersilie
• Salz, weißer Pfeffer
• 1cl Zitronensaft
• 4 Eiklar
• 1 EL Mehl
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Msp Muskatblüte (Macis)
• 1 Prise Salz

• Man kann die Poularde entweder ganz lassen und im Bräter im Backofen garen oder in Stücke zerteilt in der Pfanne
• Für das Garen im Backofen diesen auf 225°C vorheizen
• Die Poularde waschen, trockentupfen, von innen und außen salzen, von außen auch pfeffern
• Dressieren und die Petersilienstiele hineinlegen
• In einen Bräter geben, mit (geschmolzenem) Fett begießen und im vorgeheizten Ofen (200-225°C) 50 min braten; zwischendurch verschiedentlich mit Bratenfett übergießen
• Für das Braten in der Pfanne die Poularde in 4 Stücke zerteilen, in einer großen Pfanne kräftig anbraten, herunterschalten und auf mittlerer Flamme bei geschlossener Pfanne in ~25-35 min garen
• Entsprechend kann man auch mit Hähnchenbrustfilets verfahren
• Das Hühnerfleisch mit Zitronensaft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform legen
• Den Backofen auf 170°C vorheizen
• Die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen, mit Salz, weißem Pfeffer und Macis kräftig abschmecken
• Das Mehl darüber stäuben und vorsichtig unterheben
• Den Eischnee über das Hühnerfleisch geben und im vorgeheizten Ofen bei 170-180°C ~20 min backen

Soße zu Weißen Hühnern

Wollt ihr ein weißes gebratenes Huhn machen, bratet ein Huhn und nehmt Eiklar und ein wenig Mehl dazu, würzt das und schlag es durcheinander und begieß das Huhn damit und danach setz es aufs Feuer

Grazer Kochbuch (217), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch

Siehe: Rote Hühner