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Ravioli I
Deutschland, 16. Jhd.
4 Personen
- Teig
- 500g Mehl
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 2 EL Wasser
- 2 Eiklar
- Fülle
- 250g Blattspinat
- 250g Hähnchenbrustfilet
- ½ Bd Petersil
- 2 Schalotten
- 100g geriebener Käse
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Ei
- 1l Brühe
- 50g geriebener Parmesan zum Bestreuen
- Aus den Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Nudelteig kneten (10-12 min)
- Den Teig in 4 Partien teilen und ~30 min kühl ruhen lassen
- Spinat blanchieren, Hähnchenbrustfilet fein wolfen, Petersil und Schalotten hacken; alles mit dem geriebenen Käse vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen
- Die Teigpartien auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen oder ausziehen, einige Minuten antrocknen lassen
- Spinat- und Brätmasse auf zwei der Teigplatten in kleinen Häufchen mit ~3cm Zwischenraum verteilen; die Zwischeräume mit Eiweiß bepinseln
- Die anderen Teigplatten darüber decken und die Zweischenräume festdrücken
- Mit einem Messer oder Küchenrädchen in einzelne Teigtaschen abteilen; die Ränder nochmals andrücken
- Die Brühe aufkochen, herunterschalten und die Ravioli bai schwacher Hitze in 3-4 min gar ziehen lassen
- Mit etwas geriebenem Parmesan bestreut servieren
Rabiolin zú machen
Nehmt Spinat und überbrüht ihn, als ob ihr Spinatgemüse machen wolltet, und hackt ihn klein; nehmt ungefähr eine Handvoll, wenn er gehackt ist, und Käse oder Brät von einem Huhn oder einem Kapaun, gekocht oder gebraten. Nehmt vom Käse zweimal soviel wie von dem Kraut und von dem Brät auch soviel. Und schlagt zwei oder drei Eier da hinein. Und macht einen schönen Teig, tut Salz und Pfeffer, und macht einen Teig mit Weizenmehl, als ob ihr eine Torte machen wolltet. Und wenn ihr den Teigboden gemacht habt, so tut ihr ein kleines Häufchen Füllung an den Rand des Teigs und formt ihn zu einem Krapfen und drückt ihn an den Rändern gut zusammen. Und legt ihn in eine Fleischbrühe und laßt ihn ungefähr solange kochen wie weiche Eier. Das Brät soll klein gehackt sein und der Käse feingerieben.
Kochbuch der Sabina Welserin (31), um 1553, aus: Ehlert, Kochbuch
Ravioli II
Deutschland, 16. Jhd.
- Teig
- 500g Mehl
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 2-3 EL Schmalz
- 1 Eiklar
- Füllung
- 250g Spinat
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 200g Mozzarella
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Das Mehl mit den Eiern, der Prise Salz und dem Schmalz zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt ~30 min ruhen lassen
- Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen
- Zwiebel und Knoblauch klein würfeln, in etwas Schmalz glasig dünsten, den Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen
- Mozarella klein würfeln und unter den Spinat mischen
- Teig halbieren und beide Hälften dünn ausrollen
- Spinatmasse auf der einen Hälfte im Abstand von 3-4cm in kleinen Portionen verteilen, die Zwischenräume mit Eiklar einstreichen, die zweite Teigplatte auflegen
- Die Zwischenräume zwischen der Füllung gut festdrücken, Ravioli schneiden, Ränder nochmals mit einer Gabel festdrücken
- Ravioli in siedendem Wasser oder Brühe zugedeckt 4-5 min garziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen
- In Butter schwenken und mit geriebenem Parmesan als Beilage auftragen
Gefült nudlin
Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, aus: Fahrenkamp, Mannsbild
Ravioli III
- Teig
- ? Mehl
- ? Eier und Wasser
- ? Salz
- 1 EL Milch
- Füllung
- 600g grob gehackter Spinat
- 60g gehackte Kräuter, meistenteils Petersil, weiterhin Basilikum, Minze, Schnittlauch
- 100g Ricotta
- 100g Parmesan, frisch gerieben
- 1 EL Rosinen, in warmem Wasser eingeweicht, dann abgegossen
- 1 Ei
- ¼ TL Safran in ½ EL kochender Milch
- Gewürzmischung aus Pfeffer, Zimt und Nelken (1:1:¼)
- Butter
Preparation in advance:
Prepare the stuffing. Rinse the vegetables well. Chop them small and braise them in butter until they have lost their excess water. Add the herbs shortle before removing the pan from the fire. Drain the vegetables well, squeeze them gently to get them as dry as possible.
Add the other ingredients for the stuffing to the greens (saffron with milk and all).
Prepare the pasta dough whilst the greens are cooling. See basic recipe. Do not forget to add milk to the dough, because you are making stuffed pasta. The milk will ensure a good sealing of the dough. Also: mind that you have to make the ravioli or tortelli at once after rolling out a sheet, also to ensure that the stuffed pasta is sealed. If you let the sheets dry (as you have to do when you are making tagliatelle and the likes), the pasta will not seal properly.
Preparation:
Make ravioli. Sprinkle the worktop with flour, spread the freshly rolled sheet of pastra dough on it. Heap little spoonfulls stuffing on one half of the sheet. Moisten the edges and the spaces between the heaps with a finger dipped in water. Fold the sheet double, and press gently between the stuffing.
Cut the ravioli with a pasta cutter or a knife, and lay the stuffed pasta on a clean, dry kitchen towel. Take care that the ravioli do not touch each other.
Or make tortelli. Use a glass to cut small circles out of the pasta sheet. Put a spoonful of stuffing on each round, and fold it in two. Then press the pointed edges of the half circle together. Lay the tortelli on a clean, dry kitchen towel. Take care that the ravioli do not touch each other.
Heat the broth in which the pasta will be served.
Cook the pasta. Bring an ample amount of water to the boil in a pasta pan, add stock cubes (meat, chicken or vegetable). When the water is boiling, add the ravioli or tortelli. It will be a matter of seconds before they are done.
Take the perforated insert (?is this the correct term?) out of the pan, divide the pasta over preheated soup plates or bowls.
Add some serving broth to the plates or bowls.
To serve:
Serve the pasta at once. Place a bowl with freshly grated Parmesan cheese on the table, as well as a small bowl with sugar mixed with ground cinnamon.
Per far minestra di tortelli d'herba alla Lombarda
Piglinosi biete, & spinaci, taglinosi minute, & lavinosi in piu acque, & strucchi fuori l'acqua, faccianosi soffriggere con butiro fresco, & con esse ponasi a bollire una brancata d'herbe odorifere, & cavinosi, & ponganosi in un vaso di terra oo di rame stagnato, & giungavisi cascio Parmeggiano grattato, & cascio grasso, tanto dell'uno quanto dell'altro, & pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa, & uove crude abastanza; & se la compositione fosse troppo liquida pongavisi pan grattato, ma se sarà troppo soda, metavisi un poco piu di butiro, & habbiasi un sfoglio di pasta fatta nel modo che se dice nel capitolo 177. E faccianosi i tortelli piccoli, & grandi, facendoli cuocere in buon brodo di carne, & servanosi con cascio,. zuccaro, & cannella sopra.
Bartolomeo Scappi, Opera; Coquinaria.nl
Siehe auch: Shushbarak