Barmakiyya

Andalusien, 13. Jhd.

• 1 knapper EL Hefe
• 1½ Tassen weißes Mehl
• 1½ Tassen Grieß
• 3 EL Olivenöl (1) für den Teig
• 500g entbeintes Hühnchen (oder Lamm)
• 300g gehackte Zwiebeln
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Salz für den Teig
• 1½ TL Lavendel oder Zimt
• 3 EL Olivenöl (2)
• 3 EL Olivenöl (3) zum Braten
• 1 El Murri
• 1 TL Koriander

• Hefe mit 60ml lauwarmem Wasser vermischen
• Mehl, Grieß, 1 TL Salz zusammenrühren
• Wenn die Hefe schäumt, zugeben, dazu ¼l Wasser und 3 EL Öl (1) einrühren, dann glatt kneten
• Mit einem feuchten Tuch bedecken, 1½ Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen
• Fleisch sehr fein schneiden, in einem 3-Liter-Topf mit der Zwiebel, 1 TL Salz, Gewürzen, Murri und 3 EL Öl (2) vermischen
• 1 Stunde bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen, zuerst bei geschlossenem, dann bei offenem Topf, bis alle Flüssigkeit verkocht ist
• 3 EL Öl (3) in einer großen Bratpfanne erhitzen, den Inhalt des Topfes hineingeben, ~5 min braten
• Teig in 4 gleich große Teile teilen, ausrollen, bis jeder Teil ~30×12½cm groß ist
• Die Hälfte der Füllung auf ein Teigstück geben, ein anderes darauflegen und an den Rändern gut festdrücken; mit dem Rest ebenso verfahren
• Auf einem Backblech 40 min bei 180°C backen

Dem Rezept würde es eher entsprechen, Sauerteig zu verwenden, aber das haben wir noch nicht ausprobiert.

It is made with hens, pigeons, ring doves, small birds, or lamb. Take what you have of it, then clean it and cut it and put it in a pot with salt and onion, pepper, coriander and lavender or cinnamon, some murri naqi, and oil. Put it over a gentle fire until it is nearly done and the sauce is dried. Take it out and fry it with mild oil without overdoing it, and leave it aside. Then take fine flour and semolina, make a well-made dough with yeast, and if it has some oil it will be more flavorful. Then stretch this out into a thin loaf and inside this put the fried and cooked meat of these birds, cover it with another thin loaf, press the ends together and place it in the oven, and when the bread is done, take it out. It is very good for journeying; make it with fish and that can be used for journeying too.

Note: The Barmecides were a family of Persian viziers who served some of the early Umayyad Caliphs, in particular Haroun al-Rashid, and were famed for their generosity.

Andalusian p. A-9