Torta Bolognese

Frankreich, 15. Jhd.

• 2× Pastetenteig
• 250g Raclette-Käse
• 250g reifer Brie
• 250g Sahnekäse
• 1kg Kohlblätter
• 2 Handvoll glatter Petersil
• ¼ Tasse frischer Majoran
• 4 EL Butter
• 4 Eier
• ~10 Fäden Safran
• etwas Pfeffer
• 2 Eidotter & Safran für die Pastetendeckel

• Ofen auf 200°C vorheizen
• Käse falls nötig entrinden und würfeln
• Kräuter und Kohl waschen
• Die dicken Adern der Kohlblätter wegschneiden
• Dicke Petersilstiele entfernen, Majoranblätter abzupfen
• Wasser zum Kochen bringen, Kohlblätter darin blanchieren
• Danach den Petersil blanchieren
• Alles Grünzeug untereinanderhacken
• Käsewürfel zugeben, pürieren
• Eier gründlich einrühren, danach die Butter
• Pfeffer und Safran zugeben, einarbeiten
• In die Pasteten füllen, Pasteten dicht verschließen
• In den Ofen geben
• Zwei Eidotter schlagen
• Einige Safranfäden und 1 EL warmes Wasser dazurühren
• Nach 15 min Backzeit die Pastetendeckel mit der Eidotter-Safran-Mischung bepinseln
• Weitere 45 min backen

Torta Bolognese

Take as much cheese as indicated above in the section on torta bianca [a livre and a half] and grate it. Note that the richer the cheese is in fat, the better. Then take some Swiss chard, parsley, and marjoram. And when they are cleaned and washed, chop them very well with a knife, and mix them together with the cheese, combining and mixing with your hands so that they are well blended, and adding four eggs and enough pepper and a little saffron, as well as good lard or fresh butter, mixing and blending all these things very well, as I have said. And put this filling into a pan with a top crust and a bottom crust, and put on a moderate fire; and when it seem to you to be half cooked, so that it will look more attractive, color it yellow with an egg yolk beaten with a little saffron. And to know when it is cooked, remember that when the top crust comes away and rises, then it will be good, and you may remove it from the fire.

Maestro Martino; Redon, Medieval Kitchen; Lilinah, sca-cooks