Fischpastete I

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
• Sud
  • 1 Stiel Petersil
  • 1 Sellerieblatt
  • ½ Möhre
  • Salz, Pfeffer
  • ¼l trockener Weißwein
• Fülle
  • 650g Fischfilet (zB Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau)
  • 1 Bd Petersil
  • einige Blätter Salbei
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Safran
  • 2 St Ingwer (je ~1 cm)

• (Teig) Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• (Sud) Inzwischen das Fischfilet salzen, mit Petersil und Sellerieblatt und der in Streifen geschnittenen Möhre in Weißwein 15 min dünsten, den Fisch herausnehmen (er soll noch fest sein), die Kräuter entfernen, den Sud aufbewahren
• (Fülle) Den Fisch in kleine Würfel schneiden
• Petersil, Salbei und Ingwer fein hacken
• Die Fischwürfel mit den Kräutern, Pfeffer, Zimt und Safran vermischen
• (Pastete) Den Backofen auf 100°C vorheizen
• Den Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Pastetenform legen, so daß der Teig an einer Seite über den Rand hängt
• Den gewürzten Fisch eifüllen, ~4-6 EL Fischsud dazugeben
• Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle geben, an den Rändern anfeuchten und festdrücken
• In der Mitte ein Loch hineinschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann
• Aus überflüssigem Teig einen kleinen Fisch formen, von der Unterseite anfeuchten und auf die Pastete kleben
• Die Pastete mit Eigelb bepinseln
• In den vorgeheizten Backofen geben (Rost auf der 2. Schiebeleiste von unten) und ~30 min goldbraun backen

Wie im Rezept angegeben, kann man die Pastete anstatt mit Fisch auch mit Geflügel, Schweine- oder Rindfleisch oder mit Wildbret füllen. Man gart das Fleisch in Hühner- bzw. Rinderbrühe, würzt es nach Geschmack kräftig, Hühnerfleisch zB mit 1 Lorbeerblatt, gemahlenen Senfkörnern, wenig Nelkenpulver, weißem Pfeffer und Salz; Rindfleisch mit Petersil, Zwiebeln, Fenchelsamen, Liebstöckel, Rosinen, schwarzem Pfeffer und Salz; Wildbret mit gemahlenen Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Kümmel, Sellerieblättern, schwarzem Pfeffer und Salz.

Etwas anders gewürzt, nämlich mit Salbei, Ingwer, Kümmel und Safran, ist eine Hechtpastete, die das Kochbuch aus dem Wiener Dorotheen-Kloster überliefert. Im Unterschied zum vorhergehenden Rezept wird hier der Fisch roh in die Pastete gefüllt; der Wein mit den Kräutern trägt dazu bei, daß der Fisch während des Backens nicht austrocknet.

Wie man die Pastetenformen machen soll

Nimm zur Hälfte schönes Mehl und zur Hälfte Nachmehl, schlag zwei Eier da hinein und gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei, und heißes Wasser. Oder laß das Fett im Wasser kochen, und wenn es ein wenig abgekühlt ist, so gieß es zu dem Mehl, und knete ihn gut durch, daß er trocken und zäh werde; er läßt sich sonst nicht hochstellen. Außer bei der Wildbretpastete nehme ich ausschließlich schönes Mehl. Und wenn er annähernd genug hat, so rupfe ich ihn, so wird er gut.

Von Pasteten

Wilst du eine Pastete von Fischen machen, so schuppe die Fische und zieh ihnen die Haut ab, nachdem sie gekocht sind, und schneid sie in kleine Stücke. Hack Petersilie und Salbei und füg sie hinzu und tu Pfeffer und Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Schmeck alles mit Wein ab und mach einen dünnen, festen Teig und tu die Fische da hinein und gieß den Wein darauf und schlag das ganz ein und mach oben ein Loch hinein und leg davor einen Verschluß aus Teig und laß es backen. So kann man auch Hühner und Fleisch oder Wildbret oder Aale oder Vögel machen.

Das Kochbuch der Philippine Welser (71), um 1550 [Pastetenteig]; Das buoch von guoter spîse (15), 1345/52; Wiener Kochbuch, 15. Jhd.; aus: Ehlert, Kochbuch

Fischpastete II

• 4 Tassen Spinat
• 1 Prise Muskat
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 Dose Thunfisch
• 60ml dicke Sahne
• 1 hartgekochtes Ei
• 2 rohe Eier
• ½ Tasse geriebener Cheddar
• ½ TL Dill
• Pastetenteig

• Pastetenteig ausrollen, zwei Fischformen ausschneiden
• Spinat entstielen, gut waschen, kochen
• Abtropfen, fein hacken, abkühlen lassen
• Den Spinat auf eine der Fischformen verteilen, etwa 2½cm Rand lassen
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Ei in Scheiben oder Stücke schneiden, mit dem Dill auf dem Spinat verteilen, den Thunfisch daraufgeben
• Sahne, ein Ei und Käse vermischen und darübergießen
• Den zweiten "Fisch" darauflegen, die Ränder mit geschlagenem Ei festkleben
• Flossen aus Teig formen und ankleben, Schlitze als Kiemen und zum Dampfablassen einschneiden, mit Ei bestreichen
• 10 min bei 200°C, dann 20 min bei 180°C backen

Fischpastete III

• Teig
  • 500g Mehl
  • 2-3 Eier
  • 50g Schmalz
  • 2 EL Wasser
• Füllung
  • 1kg Forelle
  • 1 Bd Petersil
  • Majoran, Kerbel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 2 EL weiche Butter
  • ⅛l Weißwein
  • ⅛l Brühe
  • 50g Speckscheiben

• Aus dem Mehl, 2 Eiern, dem erwärmten Schmalz und dem Wasser einen trockenen Teig bereiten; wird er zu bröselig, das weitere Ei zugeben
• Den Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen 2 Stunden ruhen lassen
• Inzwischen die Forellen säubern, waschen, enthäuten und entgräten
• Das Fischfleisch bis auf 2 Filets feinwiegen
• Gewürze, Kräuter, zerdrückten Knoblauch, sehr fein gehackte Zwiebeln daruntermischen
• Eier, weiche Butter, Wein und Brühe kräftig unterarbeiten, bis eine glatte Masse entstanden ist
• Zwei Drittel des Teiges ausrollen, eine ausgefettete Pastetenform (Kasten) damit auslegen, mit den Speckscheiben auslegen und die Hälfte der Fischmasse daraufgeben
• Die beiden Filets mit Speckscheiben umwickeln, darauflegen und mit der restlichen Fülle bedecken
• Teigränder anfeuchten, den Deckel (aus dem restlichen Teigdrittel) darauflegen, gut andrücken, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Ofen (200°C, G:3) ~1 Stunde backen
• Gut auskülen lassen, aus der Form stürzen, in dicke Scheiben schneiden und servieren

Visch bastetten mite Würtzkreutter

Aus: Fahrenkamp,Mannsbild