Fleischfladen

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 375g Mehl
  • 3 Eier
  • 40g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 4-6 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Fett für die Form
  • Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
• Fülle
  • 300g Schweineschulter oder Hochrippe
  • 100g Walnüsse
  • 100g durchwachsener Speck
  • 1 Bd Suppenkraut
  • 1 Ei
  • 1 Eiklar
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bd Petersil
  • 1 TL gehacktes Selleriekraut
• Pastetchen
  • 175g Hähnchenbrustfilet
  • ¼l Mandelmilch
  • 1 TL Amaretto (oder einige Tropfen Mandelaroma)
  • Salz, weißer Pfeffer, Zucker

• Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 2 Stunden kühl ruhen lassen
• Schweinefleisch mit dem Suppenkraut in ~1l Wasser gar kochen (~1 Stunde), von den Knochen lösen, kleinhacken
• Speck in feine Würfel schneiden, Walnüsse grob hacken
• Fleisch, Speck, Walnüsse, Ei, Eiklar und Gewürze zu einem Teig vermengen, beiseite stellen
• Hähnchenbrustfilets fein würfeln und 20 min in der Mandelmilch gar ziehen lassen
• Die Mandelmilch mit Salz, weißem Pfeffer, Amaretto und Zucker abschmecken, warmstellen
• Unterdessen aus ²/₅ des Pastetenteigs einen dünnen Boden und den Rand für die große Pastete ausrollen
• In eine gefettete Springform (Ø 24cm) legen; Backtrennpapier auf den Boden geben
• Mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken belegen
• Weitere ²/₅ des Teiges ebenfalls dünn ausrollen, den Teig in gefettete Brioche-Förmchen legen, mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken füllen und zusammen mit der großen Pastetenform in den vorgeheizten Ofen (200°C) setzen
• Die große Pastetenform nach 10-12 min herausnehmen, die kleinen Förmchen noch 5-10 min weiterbacken
• Die Erbsen/Linsen aus der großen Pastete entfernen
• Die Fleischmischung auf dem Boden verteilen
• Aus dem restlichen Fünftel des Pastetenteigs einen Deckel formen, an den Rändern anfeuchten und die Tarte damit bedecken
• Mit Eigelb bepinseln, mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf während des Backens entweichen kann
• Die Tarte auf der 2. Schiebeleiste von unten wieder in den Ofen (200°C) schieben und 15-20 min backen
• Wenn die große Torte gar ist, die kleinen Pastetenförmchen mit der Hühner-Mandelmilch füllen, die große Fleischpastete damit einrahmen
• Alles sofort auftragen

Ein Fladen mit Fleisch

Willst du einen Fladen mit Bauchfleisch machen, so koch es gar und hack es klein und misch geviertelte Walnüsse darunter und würz es ausreichend. Und tu Speck darein und Eier und tu es auf einen großen Teigboden. Setzt fünf schöne Pastetchen mit Hühnern darauf, eines in der Mitte, vier an den Ecken so wie bei der Fünf auf dem Würfel. Und back es und servier es.

Das buoch von guoter spîse (93), aus: Ehlert, Kochbuch