Fleischpastetchen I

Frankreich, 14. Jhd.

• 4 Schweinelendchen
• 1 EL Salz
• 1l Wasser
• 3 hartgekochte Eier
• 1 EL Feines Gewürz
• Mehl, Salz, Wasser

• Das Fett von den Lendchen schneiden, aufbewahren
• Die Lendchen in Salzwasser gar kochen
• Fleisch und Eier sehr klein schneiden und mit dem Feinen Gewürz vermischen
• Aus Mehl, Salz und Wasser einen Teig kneten, dünn ausrollen und in ~7×7cm große Quadrate schneiden
• In die Mitte jedes Quadrats einen gehäuften Eßlöffel der Fleisch-Ei-Mischung geben, zusammenfalten oder -rollen, Ränder mit Eiweiß verkleben
• Das Fett auslassen, die Pastetchen darin frittieren

Rissoles

Rissoles on a meat day be in season from St. Remy's day. Take a haunch of pork and remove all the fat until none remaineth, then set the lean to cook in a pot with plenty of salt; and when it is nearly done, take it off and have eggs hard boiled and cut up very small, and mix the eggs and the meat together and scatter spice powder over them, then make it into a paste and fry in its own fat. And note that it is the right stuffing for a pig: and sometimes cooks buy it from roasters in order to farce their pigs with it. Natherless in stuffing a pig it is good to put good cheese in it.

Le Menagier de Paris, 1395

Siehe auch: Rissolen

Fleischpastetchen II

Deutschland, 14. Jhd.

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eidotter zum Bepinseln
• Fülle
  • 500g Rinderhack
  • ½ Tasse feingehackter Petersil
  • je ¼ TL Salbei, Pfeffer, Ingwer, Zimt
  • 200ml fruchtiger oder lieblicher Rotwein

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• Ofen auf 180° vorheizen
• Fleisch, Kräuter, Gewürze und Wein vermischen, kurz erhitzen
• 5 min setzen lassen, abseihen
• Aus dem Teig Pastetchen formen, mit der Fleischfarce füllen
• Pastetchen gut verschließen, mit Eidotter bepinseln, auf gefettetem Backblech ~30 min backen

Vgl. Fischpasteten I

Das Buch von guter Speise (15); Alia Atlas (SCA)