Große Pasteten

England, 15. Jhd.

25 Personen

• Grundrezept für Pastetenteig:
  • 300g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schmalz
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
  
  
  • Schmalz mit dem Wasser erhitzen, etwas abkühlen lassen
  • Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben
  • Zu einem festen Teig verkneten
  • Mindestens 2 Stunden ruhen lassen


• Füllung 1:
  • 500g Hähnchenbrust
  • 500g Entenbrust
  • 500g Rinderhackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Eidotter
  • 50g Schweineschmalz
  • 25g Datteln
  • 25g Korinthen
  • 50g Backpflaumen
  • 125ml Fleischbrühe
  • 1 EL Stärke
  • ¼ TL Zimt
  • ¼ TL Muskatblüte
  • 1 Prise gestoßene Nelken
  
  
  • Mit etwas mehr als der Hälfe des Teiges eine Springform auskleiden
  • Teig innen mit Eiweiß bestreichen
  • Hähnchenbrust 15 min kochen lassen, danach in dünne Steifen schneiden. Rindergehacktes, Schmalz, gehackte Eidotter, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Gewürze vermengen
  • Rest der Gewürze unter die Früchte mischen
  • Ofen vorheizen
  • In einem Topf Stärke mit 2 EL Brühe cremig anrühren, restliche Brühe dazurühren, erhitzen und etwas eindicken lassen
  • Boden der Pastete mit der Hälfte der Hackfüllung bedecken
  • Danach folgen schichtweise Hühnerfleisch, Entenfleisch, Früchte und dann der Rest des Hackfleisches
  • Mit der eingedickten Brühe übergießen
  • Restlichen Teig ausrollen und den Deckel ausschneiden
  • Den Rand der Pastete mit Eiweiß bestreichen
  • Deckel auflegen und andrücken
  • Kleine Schlitze einschneiden
  • Deckel verzieren und mit Eiweiß bestreichen
  • 15 min bei 200°C, danach bei 160°C noch weitere 45 min backen


• Füllung 2:
  • 1000g Mangold
  • 200g Sauerampfer
  • 300g Kichererbsen
  • 50g Korinthen
  • 50g Datteln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Stangen Lauch
  • Pfeffer, Salz
  • 125ml vegetarische oder Fleischbrühe
  • 1 EL Stärke
  • ¼ TL Zimt und Muskat
  
  
  • Zubereitung wie oben; statt dem Fleisch die verschiedenen Gemüse einschichten; Backzeit siehe oben

Nimm schönes Rindfleisch und Nierenfett von einem fetten Ochsen oder vom Hammel und hacke alles auf einem Brett klein; und gib feinen Pfeffer dazu und Salz; und wenn alles kleingehackt ist, tu es in eine Schüssel. Und vermische es gut; dann mach eine ordentlich große Pastetenform und gib einiges von der Füllung hinein. Dann nimm Kapaune, Hühner, Stockenten, Kaninchen und koche sie; nimm Waldschnepfen, Krickenten und große Singvögel und wirf sie in den kochenden Topf; und dann lege alles Geflügelfleisch in die Pastete und gib ein Quantum feinen Pfeffer und Salz dazu. Dann nimm Mehl, Dotter von harten Eiern, halbierte Datteln, Weinbeeren aus Korinth, Dörrpflaumen, ganze Nelken, ganze Muskatblüten, Zimt und Safran. Aber vorher lege noch den Rest von deiner Rindfleischfüllung über das Geflügel, wie es dir gut dünkt, und dann streu darüber Datteln, Mark, Weinbeeren &c. Und dann schließe die Pastete mit einem Deckel aus demselben Teig und schiebe sie in den Ofen und laß sie garbacken, aber pass auf, wenn du den Deckel auflegst, dass kein Safran auf die Ränder kommt, sonst schließt er nicht.

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