Hühner- oder Taubenpastete

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
• Fülle
  • 1 Poularde oder 3-4 Tauben
  • 150g durchwachsener Speck
  • ¼l Hühnerbrühe
  • 1 Möhre
  • 1 Sellerieblatt
  • Muskatblüte (Macis), Ingwer, Pfeffer, Salz

• Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• Poularde (oder Tauben) entbeinen, das Fleisch kleinschneiden
• Den durchwachsenen Speck würfeln, auslassen, das Fleisch darin anbraten
• Mit Hühnerbrühe ablöschen, geputzte Möhre und Sellerieblatt hinzufügen und alles ~20 min garen
• Das Fleisch und den Speck aus der Brühe nehmen, die Brühe aufbewahren
• Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Pastetenform füllen, so daß der Teig an einer Seite über die Form hängt
• Das Fleisch und den Speck mit Macis, Ingwer, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken, in die Pastete füllen und ca. ⅛l Brühe auffüllen
• Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle klappen, die Ränder befeuchten und festkleben
• Aus überflüssigem Teig kleine Figuren formen, an der Unterseite anfeuchten und auf die Pastete kleben
• Die Pastete mit Eigelb bepinseln
• In den vorgeheizten Backofen geben und ~30 min goldbraun backen

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und mach daraus eine Pastetenform und schlag eine Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke und schneide den Speck in Würfel und leg es dann in die Form und würz es gut und leg ein anderes Stück Eierteig darüber und back es in einem Ofen.

Alemannisches Kochbuch von guter Speise (1a), Anf. 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch