Wenn der Braten gebraten ist, so schneidet die Nieren mit dem Fett heraus, nimm das Gelbe von Eiern, ein Dotter oder zwei, und ein wenig Zimt und gestoßenen Zucker dazu und kleingeschnittene, grüne Petersilie. Und tu kein Salz hinein, denn es ist zuvor gesalzen mit dem Braten. Nimm das alles und hack es klein, bis es kalt wird, dann wird es dick werden. Und wenn es kalt ist, röste einige Scheiben von einem Brötchen, und röste es nur auf der einen Seite. Und auf die Seite, die du geröstet hast, streich die Kalbsnieren; und wenn du es darauf gestrichen hast, so nimm eine Pfanne, tu reine Butter hinein und laß sie auf dem Feuer schmelzen, aber laß es nicht zu warm werden. Und tu die Scheiben da hinein und setz es auf einen heißen Ofen und deck es mit einem Deckel zu, schütte glühende Kohlen darauf und laß es unter dem Deckel backen. Und verbrenn es nicht; nimm oben mehr Hitze als unten, so backt es schnell. Und schau unter den Deckel, daß du es nicht verbrennst, so bleibt es ganz beieinander. Und man nennt es Pavesen. Es ist auch ein herrliches Essen für König und Kaiser; und tu nichts mehr dazu, als was hier beschrieben ist. Und wenn du es anrichtest, so bestreu es mit Ingwer oder gestoßenem Zucker; wenn du es süß machst, so bestreu es mit Zucker; wenn du es nicht süß machst, so bestreu es mit Ingwer, so ist es auf beide Weisen gut.
Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch (25), 1581, aus: Ehlert, Kochbuch
Siehe auch: Pavesen