Krebstorte I

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz
  • 2-3 EL Wasser
  • Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
  • Backpapier


• Füllung
  • 400g Krebsschwänze (Langustenschwänze, Garnelen oder Büsumer Krabben)
  • 1 Bd Petersil
  • 8 getrocknete oder frische Feigen
  • 60g Rosinen
  • 2 EL Wein
  • Saft 1 kleinen Zitrone
  • Salz
  • Fett für die Form


• Eierstich
  • 4-5 Eier
  • ½l Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• Einige Stunden kühl ruhen lassen
• Backofen auf 200°C vorheizen
• Den Teig ausrollen, in einee gefettete Springform (26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen
• Ein Pergament- oder Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen oder Linsen zum Blindbacken darauffüllen
• Auf der mittleren Schiene 10-12 min vorbacken
• Dann Papier und Erbsen bzw. Linsen entfernen
• Petersilie hacken
• Eine Feige in Scheiben schneiden, zur Dekoration beiseite legen
• 3 Krebsschwänze bzw. einige Garnelen oder Krabben ebenfalls zur Dekoration zurückbehalten
• Petersil, Rosinen, klein geschnittene Feigen und Krebsschwänze bzw. Garnelen oder Krabben miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren
• Abtropfen lassen, Marinade auffangen
• Das Gemisch trocken auf den Pastetenboden geben
• Mit den beiseite gelegten Feigen und Krebsschwänzen dekorieren
• Ofen auf 200°C vorheizen, die Torte gut 5 min vorbacken
• Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten
• Über die Torte gießen und 10-15 min backen, bis die Torte goldgelb ist

Variante ohne Teig

• Gehackten Petersil, Rosinen, klein geschnittene Feigen und Krebsschwänze bzw. Garnelen oder Krabben miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren
• Abtropfen lassen, Marinade auffangen
• Die abgetropfte Masse in eine gefettete, feuerfeste Form geben
• Aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten und über das Gemisch geben
• Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20 min backen, bis der Eierstich goldgelb ist

Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen Teig form eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine Decke darüber und leg sie daneben. Koch die Krebse ohne Salz, schäle sie, keg sie zusammen. Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse, Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein. Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich. Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere, indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.

Kuchenmeysterey (32), um 1486, aus Ehlert: Kochbuch

Krebstorte II

Als Vorspeise 4-6, als Hauptgericht 2 Portionen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schmalz
  • 2-3 EL Wasser
• Füllung
  • 3 Eier
  • 50g geriebener Käse (Parmesan oder Emmentaler)
  • 125g geriebener Lebkuchen
  • ⅛l Milch nach Bedarf
  • Salz, Safran, Salbei, Petersil
  • 16 ausgelöste Krebsschwänze
  • 1 Apfel
  • 3 getrocknete Feigen
  • etwas Schmalz zum Bestreichen

• Aus dem Mehl mit Eiern, zimmerwarmem Schmalz und Wasser einen glatten, trockenen Teig bereiten, in Frischhaltefolie einschlagen und wenigstens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
• Aus den Eiern, dem Käse und Lebkuchen eine nicht zu dünnflüssige Füllmasse bereiten, bei Bedarf noch mit etwas Milch cremiger machen, mit den Gewürzen und Kräutern pikant abschmecken
• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, etwa ⅓ des Teiges für den Deckel zurückbehalten und mit dem Rest eine gut ausgefettete Auflauf- oder Springform auskleiden
• Die Füllung gleichmäßig darin ausstreichen und die Krebsschwänze sternförmig eindrücken
• Den geschälten, entkernten, in längliche Scheiben geschnittenen Apfel und die in Streifen geschnittenen Feigen abwechselnd dazwischen verteilen
• Die Teigränder anfeuchten und den Deckel aus dem Teigrest darauflegen; gut andrücken, mit Schmalz bestreichen und im vorgeheizten Backofen (200°, G: 3) etwa 45 min abbaccken, bis die Kruste goldbraun ist
• Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in Portionsstücke schneiden und auf Tellern anrichten

Dorttem von Krebezen

Aus Fahrenkamp, Mannsbild