Lachspastete I

• Teig für eine Pastete
• 1 Dose Lachs
• 1 Tasse gehobelter alter weißer Cheddar
• 3 Safranfäden, in 1 TL Wasser aufgelöst & erhitzt
• 1 TL weißer Pfeffer

• Lachs entgräten; nach dem Grundrezept einen Pastetenteig bereiten und damit eine Form ausschlagen
• Zutaten (außer Teig) mischen, in die Pastetenform geben
• Bei 180°C 30 min goldbraun backen

Bratan Pye Foalley

Lachspastete II

Frankreich, 14. Jhd

6-8 Portionen

• Teig (für die Fastenversion)
  • ⅔ Tasse Weizenmehl
  • 3 Tassen ungebleichtes Mehl
  • 1 TL Meersalz
  • 4 EL Olivenöl, gekühlt
  • ⅔-1 Tasse Eiswasser
  
  oder
  • 1× Pastetenteig (für die Festversion)
• Füllung
  • 750g Lachsfilet, gehäutet
  • 2 EL Burgunder Wein
  • ½ TL Salz
  • ⅛ TL Zimt
  • ⅛ TL Ingwer
  • 6 Scheiben durchwachsener Speck (nur Festversion)


• Teig (für die Fastenversion)
  • Alle Zutaten vermengen, kräftig durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht
  • In ein nasses Tuch einschlagen, mind. 1 Stunde kaltstellen
• Füllung
  • Teig zu einem großen Rechteck ausrollen - 5 cm länger und doppelt so breit wie das Lachsfilet
  • Die Hälfte des Specks - in der Festversion - in der Mitte des Teiges auslegen
  • Den Lachs darauflegen, Wein und Gewürze darübersprenkeln
  • Mit dem restlichen Speck - in der Festversion - bedecken
  • Teig über dem Lachs zusammenschlagen und verschließen
  • Mit der Naht nach unten in einen mit Pergamentpapier ausgelegten Bräter geben
  • Bei 180°C 35 min backen

Pastetenteig für die Fastenversion: Redon, Kochkunst

Trout

Trout are cooked in water with a lot of red wine, and should be eaten with a cameline sauce and should be cooked in chunks about two fingers thick. On meat days, in pie, they should be covered with broad strips of bacon.

Salmon

Fresh Salmon should be smoked, and leave the backbone in for roasting; then cut it into slices boiled in water, with wine and salt during cooking; eat with yellow pepper or with cameline sauce and in pastry, whatever you like, sprinkled with spices; and if the salmon is salted, let it be eaten with wine and sliced scallions.

Le Menagier de Paris, 1393; Aethelind of Earbeswald, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)