Lammpastete mit Limonen

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
  • etwas Eiweiß zum Festkleben
  • Fett für die Form


• Füllung
  • 750g entbeinte Lammbrust
  • 50g Schmalz
  • Pfeffer, Salz, Thymian
  • 1 Tasse (250ml) Rinderbrühe
  • 3 Limonen
  • einige Blätter frischer Salbei

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• Unterdessen die Lammbrust würfeln, in Schmalz kräftig anbraten, pfeffern und Salzen und mit einem Hauch Thymian bestreuen
• Mit Brühe ablöschen und 25 min köcheln
• Inzwischen die Limonen so schälen, daß die weiße Haut völlig entfernt wird; das Fruchtfleisch in Spalten aus der Haut lösen
• Die Salbeiblätter feinhacken
• Ofen auf 200°C vorheizen
• ⅔ des Pastetenteiges für den Boden ausrollen, in eine gefettete Springform (26cm Ø) legen
• Aus dem Rest des Teiges den Deckel ausrollen und einige Verzierungen formen, die mit Eiweiß auf den Deckel geklebt werden
• Das Lammragout mit den Limonen und dem Salbei vermischen, in die Pastetenform füllen
• Den Deckel darüber legen, zwei Löcher einschneiden, damit der Bratendampf entweichen kann
• In ~25 min gar backen

Lämmerviertel, in Pasteten einzumachen, schön warm mit Limonen, oder kalt, das ist auch nicht schlecht. Du kannst es auch eindämpfen und einmachen, entweder gefüllt oder nicht.

Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch (16), 1581, aus: Ehlert, Kochbuch