Ochsenzungenpastete

Deutschland, 16. Jhd.

• Teig
  • 500g Mehl
  • 3 Eier
  • 50g Schmalz
  • Salz
  • etwas Wasser
  • 75g durchwachsener Speck in Scheiben
• Füllung
  • 1 gekochte Ochsenzunge (~1½kg)
  • Nelkenpulver, Ingwer, Zimt, Muskat, Salz, Pfeffer
• Paste
  • 2 Eier
  • 1 Glas Rotwein
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 10g Schmalz
  • Fett für die Form
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

• Einen festen Teig aus dem Mehl, erwärmten Schmalz, den Eiern, Salz und evtl etwas Wasser kneten und 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen
• Inzwischen die gekochte, abgezogene und gesäuberte Ochsenzunge in Scheiben schneiden
• Die ausgefettete Pastetenform mit dem dünn ausgerollten Teig (⅓ für den Deckel zurückhalten) und danach mit den Speckscheiben auslegen
• Die Ochsenzunge daraufschichten und jede Schicht mit dem Gewürzgemisch aus Nelken, wenig Ingwer, Zimt, reichlich Muskat, Salz und Pfeffer bestreuen
• Die ausgelegte Form mit der Paste aus Eiern, Rotwein, Semmelbröseln und Schmalz übergiessen
• Die Teigränder anfeuchten, den Deckel auflegen, gut andrücken und dann mit einer Nadel mehrmals einstechen; mit dem verquirlten Eigelb bestreichen
• Im vorgeheizten Backofen (200°C, G: 3) ~45 min goldbraun backen
• Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form stürzen und in dicke Scheiben geschnitten anrichten
• Als Vorspeise oder Zwischengericht servieren, dazu Kräutersoße

Ain fein bastetten vonn Ochsenzungen

Nimm die Zunge, siede sie fein und schneid sie dünn und steck auf jedes Stück zwei Nelken. Nimm Ingwer, Nelkenpulver, Muskat und Salz, misch alles durcheinander. Tu's in einen hohen Pastetentopf, leg ein Stück aufs andere, laß das Gewürz dazwischen und nimm Ochsennierenfett, hack es klein und tu's hinein. Laß es eine Stunde backen. Danach nimm eine halbe Semmel, laß sie braun werden, tunke sie in Rotwein, Zucker, Ingwer, Muskat und schneid sie klein. Versuch's, wenn's gut ist, schütte es in die Pastete und laß sie fertig backen.

Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Variation

• Zunge
  • 800g gekochte Rinderzunge
  • 20g Rindsnierenfett
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp Nelkenpulver
  • ½ TL Ingwer
  • 1 Msp Muskat
• Teig
  • 300g Mehl
  • 120g Butter
  • 100ml Salzwasser
• Soße
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 100ml Rotwein
  • 1 TL Zucker
  • 1 Msp Ingwer
  • 1 Msp Muskat
  • Salz, Pfeffer
• Zum Bestreichen
  • 1 Ei
  • 1 Msp Safran

• Zunge in dünne Scheiben schneiden
• Salz, Nelken, Ingwer und Muskat mischen, die Zunge damit würzen
• Mehl und Butter miteinander verreiben und mit dem warmen Salzwasser zu einem Teig kneten
• Zwei Drittel des Teiges ausrollen und in eine gebutterte Springform geben
• Die Zunge darauf auslegen und mit dem gehackten Rindsnierenfett bedecken
• Aus dem restlichen Teig einen Deckel formen, die Pastete damit zudecken und due Teigränder mit Eiweiß zusammenkleben
• Mit den Teigresten in der Mitte des Deckels eine Rosette formen und auf dem Deckel Verzierungen anbringen
• Einen Eidotter mit Safran verrühren und die Pastete damit bestreichen
• Ofen auf 180°C vorheizen, Pastete ½ Stunde backen
• Toastbrot kräftig rösten, zusammen mit dem Rotwein, Zucker, Ingwer und Muskat aufkochen
• Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Die Rosette ausschneiden, die Flüssigkeit in die Pastete gießen, Rosette wieder aufsetzen und weitere 30 min backen

Orginal w.o.; aus: Peschke/Feldmann, Renaissance-Kochbuch