Rindfleischpastete

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Roggenmehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
• Fülle
  • 300g Rindergulasch
  • 100g Rindertalg
  • 200g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Pfeffer
  • Salz
  • ¼ TL Fenchelsamen
  • ¼ TL gemahlener Kümmel
  • 1 Bund Petersilie
  • ½ Bund frischer Koriander
  • 1-2 Eier

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• Das fein geschnittene Gulasch in schwach gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde kochen
• Nach 40 min das grob gewürfelte Hähnchenbrustfilet hinzugeben
• Unterdessen die Zwiebel schälen und würfeln, den Koriander feinhacken
• Den Backofen auf 200°C vorheizen
• Das gekochte Fleisch mit Zwiebelwürfeln und den Gewürzen vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
• Die Eier hinzufügen und alles gut miteinander vermengen
• ⅔ des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, als Boden in eine gefettete Springform (24cm Ø) legen, dabei die Ränder hochdrücken
• Die Füllung daraufgeben und die Ränder des Teigs anfeuchten, das letzte Teigdrittel als Deckel ausrollen und auf die Füllung und die Teigränder setzen und an den Rändern etwas andrücken
• Zwei Löcher in den Deckel schneiden, damit der Dampf entweichen kann
• Den Deckel mit etwas Wasser bestreichen, die Pastete in den vorgeheizten Backofen geben und ~1 Stunde backen
• Zwischendurch 1-2× mit Wasser bepinseln

Willst du eine gute Pastete mit Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein, und zwar ein Drittel Unschlitt und zwei Drittel Fleisch. Und nimm darunter Vögel und Tauben oder Hühner und misch das Fleisch durcheinander und schmeck es gut ab mit Gewürzen. Und mach die Pastetenformen aus Roggenmeehl wohl in heißem Wasser an und tu dann die Füllung in die Pastetenformen und mach Teigdeckel dafür; stich Löcher darein, und schieb es in den Ofen und laß es gar backen. So kannst du sie auch von guten Fischen machen. Hast du kein Rinderfett, so nimm Butter stattdessen und schneide die Fische in viel größere Stücke als das Rindfleisch, und versalz es nicht.

Grazer Kochbuch (69), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch