Gefüllte Semmel mit Vögeln und Äpfeln

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 90g Mehl
  • 75cl Weißwein
  • 2 EL Öl
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • Fett zum Ausbacken
• Fülle
  • 4 Semmeln
  • 3 Wachteln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
  • 30g gewürfelter durchwachsener Speck
  • 30g Butter
  • 40g Rosinen
  • ⅛l Fleischbrühe
  • ⅛l Weißwein
  • 1-2 Lebkuchen
  • Pfeffer, Salz, Safran, Ingwer

• Die Brötchen aushöhlen
• Die Wachteln waschen, trockentupfen, pfeffern, salzen, mit Speck umwickeln, in der heißen Butter bei mittlerer Hitze ~30-35 min von allen Seiten braten
• Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in feine Stücke schneiden und, kurz bevor die Wachteln gar sind, ~5-7 min mitgaren
• 30g Rosinen und die Speckwürfel ebenfalls ~5-7 min in die Pfanne geben
• Wenn die Wachteln gar sind, die Pfanne von Feuer nehmen, die Wachteln herausnehmen, den Speck abnehmen, das Wachtelfleisch von den Knochen lösen, mit Salz, Pfeffer, Safran, Ingwer und den ausgelassenen Speckwürfeln kräftig abschmecken
• Die ausgehöhlten Brötchen mit der Mischung füllen
• In derselben Pfanne die Fleischbrühe, den Wein, den zerbröselten Lebkuchen und den Honig erhitzen
• Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren, die restlichen Rosinen hinzufügen, mit Safran und Ingwer kräftig abschmecken
• Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen (wichtig: nicht zu lange rühren)
• Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen
• Vorsichtig unter den Teig ziehen
• Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh
• Die Brötchen durch den Teig ziehen, im heißen Fett ausbacken und sofort mit der Soße auftragen

Eine gefüllte Semmel mit Vögeln

Nimm kleine Vögel und brate die in Fett an und würze sie mit Safran; und hack Äpfel klein und brate die auch in Fett und würz sie mit Safran und Ingwer. Nimm Semmeln und mach die hohl und nimm das Weiche heraus, und tu Weinbeeren unter die Äpfel und gib ein wenig fette Brühe darunter, und nimm guten Wein und leg die Vögel und die Äpfel in diese Brühe. Und tu dies in die Semmeln un verschließ die Semmeln gut. Mach einen Straubenteig und sie die Semmeln dadurch und back sie dann in Fett. Und mach eine gute Brühe mit Lebkuchen und Wein und ein wenig Honig und gut verlesenen Weinbeeren und laß das sieden, und würz es mit Safran und Ingwer. Wenn du die Semmeln zubereitet hast, so gieß die Brühe oben darüber und servier sie heiß.

Grazer Kochbuch (190), Ende 15. Jhd.; aus Ehlert, Kochbuch