Wildpastete I

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb zum Bepinseln
  • Fett für die Form
• Fülle
  • 250g Hirsch- oder Wildfleisch
  • 250g Rinderhack
  • 100g durchwachsener Speck
  • 2 Stück Ingwer (à 2cm)
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Rosmarin
  • gemahlene Wacholderbeeren, Salz, schwarzer Pfeffer
  • evtl. 1 Limone
  • ⅛l Wild- oder Rinderbrühe

• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 1-2 Stunden kühl ruhen lassen
• Inzwischen das Wildfleisch überbrühen und danach gründlich abwaschen, klein schneiden
• Den durchwachsenen Speck würfeln, mit dem Rindehack und dem Wildfleisch vermischen
• Alles kräftig mit Majoran, Thymian, Rosmarin, geriebenem Ingwer, gemahlenenen Wacholderbeeren, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken
• Die Limone großzügig schälen, so daß auch die weiße Haut entfernt wird; in feine Stücke schneiden, dem Fleisch hinzufügen
• Backofen auf 200°C vorheizen
• Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Springform (26cm Ø) legen; einen Teil des Teiges für den Deckel zurückbehalten
• Das Fleischgemisch auf den Boden geben, eine Tasse Brühe angießen
• Den Teigdeckel darauf legen, die Ränder befeuchten und miteinander verkleben
• Evtl. aus Teigresten Blätter formen und auf den Deckel kleben
• Zwei Löcher in den Deckel schneiden
• Den Deckel mit Eigelb bepinseln
• Die Pastete in den Backofen geben und in ~30 min goldbraun backen

Eine heiße Wildbretpastete von Hirsch- oder Rehfleisch

Wenn die Pastete aus Roggenmehl ist, so nimm das Wildbret und überbrüh es kurz; schneid zwei Schnitze hinein, wasch es drei- oder viermal mit frischem Wasser. Und nimm Ochsenfleisch, hack es sehr fein und gib ein wenig Speck darunter und eine Handvoll Majoran. Salz es und würz es mit Ingwer, Pfeffer und anderem Gewürz, bespreng es ein wenig mit Essig. Achte darauf, daß sich kein Knochen in die Pastete verirrt. Du kannst auch gut Limonen dazu nehmen. Und laß es drei Stunden backen. Servier es warm.

Kochbuch von Balthasar Staindl (14), 1544, aus: Ehlert, Kochbuch

Wildpastete II

4-6 Portionen; als Vorspeise 10 Portionen

• Teig
  • 500g Mehl
  • 2-3 Eier
  • 50g Schmalz
  • 1 EL Wasser
• Füllung
  • 500g Wildfleisch (Reh, Hirsch)
  • 250g Kalbfleisch
  • 250g frischer Speck
  • 150g Kalbsleber
  • 20g Butter
  • 3-4 EL Armagnac oder Cognac
  • 4-5 EL Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 50g Pistazien
  • Salz, Pfeffer, Majoran

• Fett für die Form
• 1 Eidotter

• Aus Mehl, Eiern, weichem Schmalz und Wasser einen trockenen Teig kneten und in Frischhaltefolie eingeschlagen mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
• Inzwischen die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck mittel wolfen
• Die Leber in fingerdicke Streifen schneiden, in der Butter leicht anbräunen, mit dem Armagnac ablöschen, würzen und herausnehmen
• Das restliche Wildfleisch ebenfalls in feine Streifen schneiden, anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, würzen und herausnehmen
• Danach die feingewürfelten Zwiebeln im Bratfond glasig dünsten, Pistazien feinhacken und zugeben
• Die durchgedrehte Fleischmasse mit Zwiebeln, Pistazien und dem Bratfond gut vermischen, kräftig abschmecken und das Wildfleisch und die Leber unterheben
• Den Pastetenteig auf etwas Mehl ausrollen, ~⅓ für den Deckel zurückhalten und mit dem restlichen Teig eine ausgefettete Form auslegen
• Die Pastetenmasse hineingeben und glattstreichen
• Den Teigrand anfeuchten, Deckel auflegen und gut andrücken
• Mit einer Nadel mehrmals einstechen oder ein markstückgroßes Loch hineinschneiden; mit dem verquirlten Eidotter bestreichen
• Pastete im vorgeizten Backofen (200°C, G: 3) ~75-90 min backen; ggf. ¼ Stunde vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird
• Herausnehmen, einige Stunden auskühlen lassen, aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, anrichten und auftragen
• Dazu: Weichselkirschensoße

Wildbredtbastette

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Wildpastete III

England, 15. Jhd

• 1 × Pastetenteig
• 750g Wildfleisch, gegart und gehackt oder zerschnitten
• 80ml Honig
• 4 Eidotter
• je ½ TL Salz, Pfeffer, Ingwer

• Den Pastetenteig für eine Pastete mit Deckel vorbereiten
• Alle Zutaten für die Füllung mischen und in die Pastete geben, Pastete verschließen
• Bei 190°C 45-50 min backen, bis der Teig hellbraun ist

Das Rezept ist eine Mischung aus dem Orginalrezept und dem Rezept für Schweinefleischpastete, da die Pastete sonst zu trocken wäre.

.xix. Venyson Y-bake.

Take hoghes of Venyson, & parboyle hem in fayre Water an Salt; & whan že Fleyssche is fayre y-boylid, make fayre past, & cast žin Venyson žer-on: & caste a-boue an be-neže, pouder Pepir, Gyngere, & Salt, & žan sette it on že ouyn, & lat bake, & serue forth.

Harleian MS. 279; Thomas Austin, Two Fifteenth-Century Cookery-Books; Gode Cookery