Gefüllte Kalbsbrust

6 Portionen

• Kalb
  • 1kg Kalbsbrust ohne Knochen
  • 50g Bratfett
  • ½l gute Fleischbrühe
  • 1 EL Mehl
• Füllung
  • 250g Kalbfleisch (Schulter)
  • 250g Rindfleisch (Schulternaht, Falsches Filet)
  • 4 Eier
  • 8 EL gehackte frische Kräuter (Petersil, Liebstöckel, Dill, Schnittlauch. &c)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Safran

• Gleich beim Einkauf vom Metzger eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen
• Das Fleisch für die Füllung fein wolfen, mit Eiern, Kräutern und Semmelbrösel einen glatten Teig bereiten, salzen, pfeffern, mit Muskat und ein wenig Safran pikant abschmecken
• Die Farce in die Tasche der Kalbsbrust füllen und diese verschließen
• Das Fleisch leicht salzen und rundherum anbräunen
• Langsam ¼l Fleischbrühe zugießen, Topf zudecken und die Kalbsbrust ~2 Stunden auf mittlerer Hitze schmoren lassen
• Herausnehmen und zugedeckt noch 10 min im Backofen warmstellen
• Das Mehl im Schmorfond unter Rühren leicht anbräunen, die restliche Fleischbrühe zugießen, ~5 min unter Rühren kochen und die Soße abschmecken
• Den Verschluß von der Kalbsbrust entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit der Soße überzogen servieren
• Dazu Abtsködel und Erbsen-Möhren-Gemüse

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild