Rindergulasch I

Frankreich, 14. Jhd.

• 1kg Rindfleisch (Falsches Filet, Schulter)
• 100g durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen
• ¼l fruchtiger Rotwein
• Salz, Pfeffer
• 1-2 Nelken
• 1 EL Zitronensaft
• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Zimt
• 1 Prise Kardamom
• evtl Fleischbrühe

• Das gesäuberte Fleisch mundgerecht würfeln
• Speck würfeln, auf milder Hitze im Schmortopf auslassen
• Zwiebel und Knoblauch feinhacken, zum Speck geben, unter Rühren glasig werden lassen
• Fleisch zugeben, rundherum gut anbraten
• Pfeffern, salzen, Nelken und Wein zufügen und zugedeckt auf milder Hitze ~90 min schmoren
• Mit Zitronensaft und den Gewürzen pikant abschmecken
• Wenn der Schmorfond zu dickflüssig ist, evtl mit etwas Brühe verlängern und nochmals aufkochen
• Dazu: Fromentée

Cyvé

Viandier de Taillevent, 1395, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Rindergulasch II

England, 15. Jhd

Für 6 hungrige Krieger

• 1kg Rindergulasch
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• je 1 TL zerdrückte Zibeben, Zimt, Nelkenpulver, Macis (Muskatblüte), Paradieskörner
• ¼ Tasse frischer Salbei, gehackt
• ¼ Tasse frischer Petersil, gehackt
• 1 Tasse Brotkrumen
• ¼ Tasse (60ml) Essig
• Salz

• In einem schweren Topf Fleisch und Zwiebeln anbräunen
• Wasser (oder Zwiebelsuppe) zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist
• Kräuter und Gewürze zugeben, zum Köcheln bringen, Topf schließen und 1 Stunde köcheln lassen
• Inzwischen Brotkrumen und Essig in einer Schüssel zu einer glatten Paste stoßen und rühren
• Kurz vor Ende der Garzeit dazu einen Schöpflöffel Brühe geben, durchrühren
• In die Brühe rühren und diese andicken lassen
• Mit Salz abschmecken und auftragen

Beef y-Stywyd.

Take fair beef of the ribs of the fore-quarters, and smite in fair pieces, and wash the beef in a fair pot; then take the water that the beef was seethed in, and strain it through a strainer, and seethe the same water and beef in a pot, and let them boil together; then take cinnamon, cloves, mace, grains of paradise, cubebs and onions minced, parsley and sage and cast thereto, and let them boil together; and then take a loaf of bread, and steep it with broth and vinegar, and then draw it through a strainer, and let it be still; and when it is near enough, cast the liquor thereto, but not too much, and then let it boil once, and cast saffron thereto a quantity; then take salt and vinegar, and cast thereto, and look that it be poignant enough, & serve forth.

Harleian MS 279 vj; Lady Caointiarn (SCA); Stefan's Florilegium