Kalbsnierenbraten im Teigmantel

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• Teig
  • 250g Roggenmehl
  • 2 Eier
  • 25g Schweineschmalz
  • 2-3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiklar
• Braten
  • 1 Kalbsnierenbraten (gerollt)
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen

• Den Kalbsnierenbraten kurz in kochendem Wasser blanchieren
• Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen
• Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten
• 2 Stunden kühl ruhen lassen
• Den Backofen auf 200°C vorheizen
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen
• Die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken, mit Pfeffer und Salz vermischen und den Braten von allen Seiten damit einreiben
• Den Braten auf den Teig setzen und darin einschlagen; die Nahtstellen mit Eiklar anfeuchten und gut verschließen
• Auf ein gefettetes Backblech setzen und in ~1½-2 Stunden gar backen

Dazu passen Knoblauch-Salbei-Soße (besonders gut), Minzsoße, Schwallenbergs Soße, Soße zu weißen Hühnern oder Grüne Soße sowie Erbsen auf höfische Art, Pomeranzengemüse oder Feigenpfeffer.

Ein Kalbsnierenbraten in Roggenteig

Überbrüh den Nierenbraten in kochendem Wasser und säubere ihn. Vermisch Pfeffer und Salz und bestreu den Braten damit. Schlag ihn danach in einen Roggenteig, back ihn drei Stunden im Ofen. Und wenn es danach abgekühlt ist, so ist es ein herrliches Gericht.

Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, 1581; aus: Ehlert, Kochbuch