Kalbsleberpastete

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 500g Kalbsleber
• 100g fetter Speck (gewürfelt)
• 150g fetter Speck (in dünne Scheiben geschnitten)
• 3 EL Honig
• 50g Rosinen
• 2 Eier
• 2 Scheiben Weißbrot
• ½ Bd Petersil
• 2 Stiele frische Koriander
• 1 St Ingwer (oder ½ TL Pulver)
• 1 Msp Muskat
• 1 Prise Thymian
• Pfeffer
• ½ TL Salz
• Bratfett

Wenn man, wie im Originalrezept beschrieben, eine relativ feste Leberfarce machen wollte, um sie am Ende am Spieß zu grillen, müßte man sehr viel mehr Mehl und/oder Weißbrot hinzufügen. Ich ziehe es daher vor, die Leberfarce in einer Pastetenform im Wasserbad zu garen.

• Leber säubern, waschen, trockentupfen
• Auf dem Grill fast gar rösten oder mit etwas Fett in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten
• Die Leber herausnehmen, zunächst würfeln, dann im Mixer pürieren, mit 2 EL Honig, den Rosinen, den Eiern, dem zerpflückten Weißbrot und den Gewürzen vermischen
• Den fein gewürfelten Speck auslassen, die Würfel unter die Leberfarce mischen und das ausgelassene Fett mit dem restlichen Honig vermischen
• Eine (ovale) Pastetenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, die Leberfarce hineingeben, mit dem Honig-Fett-Gemisch bepinseln und mit dünnen Speckscheiben abdecken
• Die Form in ein Wasserbad stellen und zunächst auf dem Herd zum Kochen bringen, dann im Backofen bei 165-170°C 2 Stunden lang garen

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Kalbsleber oder von einem Bock und koch sie auf einem Rost mäßig auf. Schneide sie recht klein. Stoß sie in einem Mörser ganz klein. Nimm ein wenig Honig und Kräuter. Nimm Rosinen und zwei Eier. Vermisch das damit und forme das zusammen zu einem Stück. Leg das in einen Topf oder in ein Gefäß und rühr es oft um und laß es backen. Dann steck es an einen Spieß und beträufel es gründlich mit etwas Speck. Bespreng es mit Honig und mit Kräutern und laß es gar braten. Das heißt Pastetenleber.

Niederdeutsches Kochbuch (19), um 1500; aus: Ehlert, Kochbuch