Rinderkasserole

Spanien, 16. Jhd.

• 1 TL geriebener Ingwer
• ½ TL geriebener Muskat
• 1 TL zerdrückte Paradieskörner
• 15-18 Safranfäden, in etwas heißem Wasser aufgelöst
• 1 Tasse (~225ml) Bitterorangensaft
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL gemahlener Zimt
• 2 gemörserte Nelken
• 2 Eier
• 4 Tassen (~1l) Rinderbrühe
• 1½kg Rindfleisch (Gulasch)

• Die Hälfte des Orangensaftes in eine Schüssel geben, Ingwer, Muskat, Paradieskörner und Safran zugeben, gut mischen
• Fleisch in walnußgroße Stücke schneiden
• Ofen auf 150°C vorheizen
• Den Boden einer Kasserole mit Olivenöl bedecken, bis kurz von den Rauchpunkt erhitzen
• Fleisch zugeben, von allen Seiten scharf anbraten
• Orangensaft-Gewürzmischung und Rinderbrühe zugeben, gut einrühren, zum Kochen bringen
• Kasserole verschließen und in den Ofen geben, ~2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sehr zart ist
• Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen
• Die Flüssigkeit bis auf ~1cm aus der Kasserole entfernen (daraus, wenn gewünscht, eine Soße bereiten)
• Zimt und Nelken zu den Eiern geben, gut verschlagen
• Eiermischung mit etwas von dem Fleischsaft temperieren, dann unter Rühren in die Kasserole geben
• Wieder aufs Feuer setzen und zum Simmern bringen
• Kurz vor dem Auftragen den restlichen Orangensaft zugeben, unter ständigem Rühren nochmals erhitzen

124. Cazuela de Carne

You must take meat and cut it into pieces the size of a walnut, and gently fry it with the fat of good bacon; and when it is well gently fried, cast in good broth, and cook it in a casserole; and cast in all fine spices, and saffron, and a little orange juice or verjuice, and cook it very well until the meat begins to fall apart and only a little broth remains; and then take three or four eggs beaten with orange juice or verjuice, and cast it into the casserole; and when you wish to eat, give it four or five stirs with a large spoon, and then it will thicken; and when it is thick, remove it from the fire; and prepare dishes, and cast cinnamon upon each one. However, there are those who do not wish to cast in eggs or spice, but only cinnamon and cloves, and cook them with the meat, as said above, and cast vinegar on it so that it may have flavor; and there are others who put all the meat whole and in one piece, full of cinnamon, and whole cloves, and ground spices in the broth, and this must be turned little by little, so that it does not cook more at one end than the other. And so nothing is necessary but cloves and cinnamon, and those moderately.

Rupert de Nola, Libre del Coch; Lady Brighid ni Chiarain (SCA).