Süß-saure Rinderleber

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

• 600g Rinder- oder Kalbsleber
• evtl 20-30g Butter
• 30g geröstete Weißbrotrinde (oder Zwiebackmehl)
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• ½ TL Ingwerpulver oder feingehackter frischer Ingwer
• ½ TL gemahlener Anis
• Salz
• 6 EL Rotweinessig
• 3 EL Honig

• Wenn man die Leber am Stück kauft, dieses in größere Stücke zerteilen, grillen oder mit wenig Fett in der Pfanne braten
• In feinere Scheiben zerteilen, zwei davon beiseite legen, die restlichen auf dem Grill oder in der Pfanne zu Ende garen
• Inzwischen die beiseite gelegten Scheiben zerdrücken oder im Cutter pürieren, die geröstete Brotrinde (oder den Zwieback) mit dem Nudelholz zerbröseln
• Lebermus mit Semmelbröseln, Essig, Honig, Pfeffer, Ingwre, Anis und Salz vermischen und in einer Kasserolle erhitzen
• Auf eine möglichst vorgewärmte Platte legen, die gegrillte Leber pfeffern und salzen und darauf anrichten

Wenn man die Leber in Scheiben kauft, säubert man sie vor dem Grillen oder Braten, nimmt ein Stück etwas früher vom Grill bzw, aus der Pfanne und verfährt damit wie oben.

Willst du eine gute Leber machen

Nimm eine Rinderleber, die nicht knotig ist, und schneid sie in fünf Stücke und leg sie auf einen Rost und brate sie. Wenn sie sich so gesäubert hat, so wässere sie in warmem Wasser oder in einer fetten Brühe. Koch das und laß sie gar braten und nimm sie dann heraus und laß sie abkühlen und schneide sie schön zu. Nimm dann ein halbes Stück und zerstoß es in einem Mörser und füge eine zerstoßene, geröstete Brotrinde hinzu, tu Pfeffer dazu und Ingwer, damit es scharf wird, und nimm etwas Anis und zermahl das mit Essig und mit Honigseim und koch es, bis es dick wird, und laß es erkalten und leg soviel Leber, wie du willst, hinein. Und zu einem Fest mach es aus Hirschleber. Und Wildschweinleber mach ebenso.

Das buoch von guoter spîse (29), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch