Ochsenschwanzragout

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• 1½kg Ochsenschwanz, in Stücke gehackt
• 30g Rindertalg
• 1-2 Markknochen
• 150g ungeräucherter, durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppenkraut
• 1 Lorbeerblatt
• 350g junge Möhren
• ¼l Fleischbrühe
• 2 Glas kräftigen Rotwein (evtl. Portwein oder Madeira)
• 1 Brötchen
• 2-3 Sellerieblätter
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL Kerbel
• Salz, Pfeffer

• Suppenkraut und Zwiebeln putzen und kleinschneiden
• Speck fein würfeln
• Rindertalg in einem Bräter auslassen, erst die Speckwürfel und dann die Ochsenschwanzstücke darin kräftig anbraten, pfeffern und salzen
• Hitze reduzieren, Suppenkraut, Selleriekraut und Zwiebeln hinzufügen und kurz mit anbraten
• Mit Fleischbrühe ablöschen, Lorbeerblatt hinzufügen und 1-1½ Stunden köcheln lassen
• Nach ~1 Stunde die geputzten Möhren und die Markknochen hinzugeben
• Die Markknochen nach 10 min herausnehmen, das Mark auslösen, in Scheiben schneiden und beiseite stellen
• Nach 20 min die Möhren herausnehmen und in grobe Scheiben schneiden, beiseite legen
• Wenn das Fleisch gar, aber noch von fester Konsistenz ist, aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und beiseite stellen
• Die Brühe völlig erkalten lassen, dann das Fett von der Brühe nehmen
• Die Brühe erneut aufsetzen, Rotwein hinzufügen
• Das Brötchen zerpflücken und in die Brühe geben, kurz aufkochen lassen
• Durch ein Sieb schlagen, wieder zum Feuer setzen und auf etwa die Hälfte reduzieren
• Sellerieblätter fein hacken
• Möhrenscheiben, Fleisch und Mark wieder hineingeben, mit gehackter Petersilie, Sellerieblättern und Kerbel bestreuen und heiß auftragen

Dazu passen Fladenbrote oder Teigwaren

Eingelegten Ochsenschwanz setz in Wasser aufs Feuer und laß ihn gar kochen. Heb die Brühe davon auf, so wird es wohlschmeckend. Sodann nimm gelbe Rüben, schabe sie und schneide sie klein, blanchiere sie in Wasser und laß sie abkühlen. Nimm danach ein wenig ungesalzenen Speck und Zwiebeln, hack dies zusammen mit grünen Kräutern. Laß den Schwanz damit kochen, tu gestoßenen Pfeffer dazu, so wird es gut und wohlgeschmack.

Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch (73), 1581, aus: Ehlert, Kochbuch