Rindfleischklößchen

Deutschland, 15. Jhd.

4 Portionen

• 750g Rindfleisch
• 200g durchwachsener Speck
• 1 große Zwiebel
• 3-4 Scheiben Weißbrot
• 3 Eier
• 1 TL Pfefferkörner für die Kochbrühe
• Pfeffer, Langer Pfeffer (s. Mamonia), Paradieskörner, etwas Ingwerpulver
• Gartenkräuter
• Salz
• ¾l Weißwein und Wasser für die Kochbrühe

• Rindfleisch würfeln und in einer Mischung aus Wasser und Wein mit den Zwiebeln und den Pfefferkörnern gut 2 Stunden köcheln lassen
• Fleisch aus der Brühe nehmen, Kochbrühe durchseihen und für den Pfeffer aufheben
• Speck in Stücke schneiden und mit dem gekochten Fleisch zusammen wolfen
• Weißbrot in der Brühe einweichen und gut ausdrücken
• Fleischmasse mit dem eingeweichten Weißbrot, den Eiern, Gewürzen, und Gartenkräutern gut verkneten
• Mit einem Eßlöffel kleine Kügelchen formen und wieder in der Brühe oder schon im Pfeffer gar ziehen lassen

Dazu: Pfeffer und Zwiebelmus

... nimm Kalbfleisch und gib gehackten Speck darunter und würze es gut, reib es, tu Eier und Weißbrot darunter und mache Kügelchen daraus und siede sie in heißem Wasser und schneide sie und servier sie zum Essen.

Kochbuch von Meister Hansen, des von Wirtenberg Koch, Basel 1460, aus: Lutz, Herrenspeis

Rindfleischknödel

Deutschland, 16. Jhd.

• 500g nicht zu mageres Rinderhack
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 großzüggige Prise Pfeffer
• 1 Handvoll feingehackter Spinat
• 2 Eier
• 3 Scheiben Weißbrot, in Rinderbrühe eingweicht
• 1 großzügige Handvoll Rosinen
• Öl

• Gewürze, Spinat, zerbröseltes Brot, Rosinen und Fleisch mischen
• Mit den Eiern binden
• Kleine Knödel formen, im Öl bei mittlerer Temperatur ausbacken

Dazu: Birnensenf, Schwallenbergs Soße II

Kno:edel zu kochen auff ein andere manier von Rindtfleisch.

Nimm Rindtfleisch/ schneidt es klein/ vnd klaub das Fett darvon/ hack es klein durch einander/ nimm ein wenig gestossen Pfeffer/ gerieben Saffran/ vnd ein wenig Saltz/ auch drey oder vier Eyer/ weich ein beschnitten Weck oder Semmel eyn/ druck sie wol mit den Ha:enden auß/ vnd hacks vnter das Fleisch/ thu saubere groß vnd kleine schwartze Rosein darvnter/ mach runde oder lenglichte Kno:edel darauß/ wie es dir wirt gefallen/ mach Butter heiß/ vnd ro:eßt die Kno:edel darinnen fein langsam/ daß sie fein braun/ vnd nicht schwartz werden. Vnd wenn du sie hast außgero:eßt/ so thu sie in einen gekochten Pfeffer/ der wol gemacht vnd zugericht ist/ laß sie widerumb in dem Pfeffer sieden/ so wirdt es wolgeschmack/ ist ein gut essen fu:er Arm vnd Reich.

Rumpolt, Ein New Kochbuch (Vom Ochsen 67); Lady Jehanne de Huguenin (SCA)