Rinderrouladen I

Frankreich, 14. Jhd.

• 6 sehr dünne Scheiben vom Rind, aus der Hesse geschnitten
• 100g Nierenfett vom Rind
• 80-100g Rindermark
• Salz
• Zahnstocher aus Holz

• Das Fett in 6 Stücke schneiden, so dünn wie möglich
• Das Mark in feine Rädchen schneiden
• Jede Fleischscheibe mit Salz bestreuen und eine Scheibe Fett darauflegen, dann mit den Markrädchen überstreuen
• Zu einer Roulade rollen
• Mit einem Zahnstocher verschließen
• Auf dem Rost 10 min braten, nach 5 min wenden
• Mit feinem Salz auftragen

Bemerkung: Im Gegensatz zu den heutigen Rouladen, die in der Pfanne zubereitet werden, haben wir herausgefunden, lohnt es sich dem o.a. Rezept auch in der Zubereitung zu folgen. Durch das Grillen auf dem Rost wird ein Fettbad verhindert und die Rouladen bleiben saftig. Statt mit Zahnstochern oder Rouladennadeln gesteckt, können die Rouladen auch mit festem Leinenzwirn geschnürt werden, dann halten sie besser.

Eine alternative Füllung

Pro Roulade

• 1 EL scharfer Senf
• 1 Streifen Speck oder Rauchfleisch
• ½ Essiggurke in feinen Streifen
• 1 hartgekochtes Ei
• 2 Tassen Rotwein
• 2 Tassen Brühe
• 2 feingehackte Zwiebeln
• eine Hand voll feingehackte Pilze
• 1-2 Dolden Holunderbeeren oder 1 EL Preiselbeermarmelade
• Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
• 100g Sahne

• Rouladenfleisch innen mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen
• 1 Scheibe Speck darauflegen, darauf mehrere Essiggurkenstreifen
• Zuletzt das Ei daraufpacken
• Das ganze zu einer Roulade wickeln und verschließen
• In einer hohen Pfanne von jeder Seite kurz anbraten, feingehackte Zwiebeln und Pilze dazugeben
• Mit Rotwein und Brühe aufgießen
• Nun die Holunderdolden oder Preiselbeermarmelade dazugeben
• Mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken
• Zugedeckt ~20-30 Minuten köcheln lassen
• Zuletzt die Holunderstiele herausfischen, die Soße mit Sahne verfeinern und abbinden

Alloyaux de beuf

Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedans mouelle et gresse de beuf: puis embrochiez, rostissiez et mengiez au sel.

Rinderrouladen

Schneidet feine Scheiben von der Hesse des Rindes und rollt in sie ein wenig Mark und Fett vom Rind ein. Spießt sie auf, bratet sie und eßt sie mit Salz.

Menagier de Paris, 1395, aus: Redon, Kochkunst

Rinderrouladen II

England, 15. Jhd.

• ½ Tasse Petersil, feingehackt
• ½ Tasse Zwiebeln, feingehackt
• 4 Eidotter, hartgekocht (1)
• 4 EL Rindermark
• je ½ TL Ingwer, Zimt (1)
• je 1 TL Pfeffer, Salz
• 4 Rouladen
• Butter
• 1 EL Weinessig
• 1 EL Verjus oder trockener Cider
• je ½ TL Ingwer, Zimt (2)
• 2 Eidotter, hartgekocht und zerdrückt (2)

• Petersil, Zwiebeln, Eidotter (1), Mark, Ingwer + Zimt (1), Salz und Pfeffer gut mischen, auf jeweils eine Seite der Rouladen verteilen, gut festdrücken
• Rouladen rollen und fixieren
• In einer geölten Pfanne unter den Grill stellen, immer wieder mit Butter beträufeln; Bratensatz aufheben
• Warm stellen
• Den Bratensatz in einen kleinen Topf geben, mit der restlichen Butter, Essig und Verjus/Cider vermischen
• Gewürze (2) zugeben, mit den Eidottern (2) andicken
• Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen
• Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchseihen, über die Rouladen geben
• Sehr heiß auftragen

Alows de Beef or de Mouton

Take fayre Bef of the quyschons, & mouton of the bottes, & kytte in the manner of Stekys; than take raw Percely, and Oynyonys smal y-scredee, and yolkys of Eyroun sothe hard, and Marow or swette, and hew alle thes to-geder smal; than caste ther-on poudre of Gyngere and Saffroun tolle hem to-gederys with thin hond, and lay hem on the stekys al a-brode; and caste Salt ther-to; then rolle togederys, and put hem on a round spete, and roste hem til they ben y-now; than lay hem in a dysshe, and pore ther-on Vynegre and a lityl verious, and pouder Pepir ther-on y-now, and Gyngere, and Canelle, and a fewe yolkys of hard Eyroun.

Two Fifteenth-century Cookery Books; Maxime de la Falaise, Seven Centuries of English Cooking