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Gefülltes Spanferkel I

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

Dazu passen Agraz, Schwallenbergs Soße, Soße zu roten Hühnern, Soße zu weißen Hühnern oder Weichselkirschensoße II

Ein gebratenes, gefülltes Spanferkel

Ein gebratenes, gefülltes Spanferkel mach folgendermaßen: Nimm ein drei Wochen altes Ferkel und brüh es ab. Laß es abkühlen und zieh ihm die Borsten vollständig aus, ohne die Haut zu verletzen. Und laß ihm die Haut unten am Bauch. Und löse etwas Fleisch und die Beinknochen und alle Eingeweide heraus, außer den Klauen, die es unten an den Füßen hat. Und nimm von dem Fleisch, das herausgelöst wurde, soviel wie zwei Eier und koch es fast gar. Und nimm dann dieses Fleisch und Speck und hack beides. To rohe Eier dazu und eine Scheibe Brot und Petersilie und salze es mäßig. Und fülle damit das Ferkel, aber nicht allzu voll, und füll auch vorn das Maul, und leg das Ferkel vorsichtig in einen großen Topf und laße es aufkochen, so daß die Haut nicht platzt. Dann nimm es und leg es auf einen hölzernen Rost und brate es auf niederer Flamme. Wenn es dann gebraten ist, nimm ein Brett und leg es auf eine Schüssel, befestige auf dem Brett vier Stöckchen und verkleide das Brett mit einem Eierpfannkuchen, und setz das Ferkel darauf, umhülle es ebenfalls mit einem Pfannkuchen und laß die Ohren und die Schnauze heraussehen und trage es auf.

Das buoch von guoter spîse (8), 1345/52, zit. in: Ehlert, Kochbuch

Gefülltes Spanferkel II

Frankreich, 14. Jhd.

4 Portionen

Le pourcelet farci

Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschälte Kastanien. Nehmt dann die Eigelb, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in großer Menge bei. Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eigelb. Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spießt es auf und danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Soße, wenn Sommer ist. Nota bene, daß ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und daß diese sehr gut sind. So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.

Einige Erläuterungen
Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich viel älter und viel größer, wenn man nach der Menge der benötigten Füllung geht. Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man in die Seite macht, ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte! Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der Größe des zu bratenden Tieres geändert werden. Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu koennen, müßte man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel, das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es sorgfältig vernäht, um seine Füllung einzuschließen, bevor es gebraten wird.

Menagier de Paris, 1395, aus: Redon, Kochkunst

Gefülltes Spanferkel III

Frankreich, 14. Jhd.

10 Portionen

Pourcelet farci

60. Pourcelet farci

Roast Stuffed suckling Pig or Piglet. It should be scalded, washed well and put on the spit. The stuffing is made from the viscara of the piglet, from cooked pork, cooked egg yolks, a rich cheese, cooked, peeled chestnuts, and good spice powder (var.: and salt); all of this is ground together and put into the belly of the piglet, and the cut is sewn up; then put it to roast basting it with vinegar and good boiling grease and salt; eat it with hot yellow Pepper Sauce - some lazy persons eat it with Cameline Sauce.

Le Viandier de Taillevent; Scully, Le Viandier de Taillevent; Gode Cookery