Schweinefleischragout

Deutschland, 16. Jhd.

4 Portionen oder Burgkessel

• 500g Schweinebraten, frisch [3kg]
• 250g Schweinefleisch, gepökelt [2kg]
• 2 Zwiebeln [1kg]
• Rotwein zum Kochen [2l]
• 3 Scheiben Brot [10]
• 1-2 Äpfel [1kg]
• Pfefferkörner, Zimt
• Mandelspalten und Rosinen zum Bestreuen

In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel

• Das Fleisch mit 1 Zwiebel und den Pfefferkörnern in dem Rotwein ~1½ Stunden weichkochen
• Fleisch herausnehmen und in kleine Stückchen schneiden
• Kochbrühe durchseihen
• Die restlichen Zwiebeln klein schneiden, das Brot würfeln, die Äpfel schälen und in Stücke schneiden; alles in der Brühe weich kochen lassen
• Danach pürieren und mit Pfeffer und Zimt mild abschmecken
• Fleisch hinzugeben und erhitzen
• Eine Schale mit Mandelspalten und Rosinen zum Bestreuen reichen; außerdem Paradieskörner und Langen Pfeffer (s. Mamonia) zum Nachwürzen bereitstellen
• Dazu Brot oder Gebackene Zwiebeln und Bohnenmus II

Schwartz eyngemacht Schwein

Marx Rumpoldt: Ein new Kochbuch, Mainz/Frankfurt a.M. 1581, aus: Lutz, Herrenspeis