Schweinefleisch in Würzwein

England, 14. Jhd.

6 Personen

• 1¾kg Schweinefleisch - Lendenstück (Achtung: Sauteuer, beim nächstenmal nehm“ ich ganz ordinären Schweinebraten!)
• 1½ TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt mit Salz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Salz
• 1 Flasche Rotwein
• 225ml Hühnerbrühe

• Koriander, Kümmel, Knoblauch und Salz in den Wein geben
• Das Fleisch in dem Wein etwa einen halben Tag einlegen; vorher einige Male mit dem Messer anstechen
• Den Ofen auf ~220°C vorheizen
• Das Fleisch entweder in Alufolie einwickeln (dabei etwas von dem Wein mit hinein geben), oder in einem Bräter etwa die Hälfte des Weines mit Brühe vermengt über das Fleisch geben
• Regelmäßig mit dem verbliebenen Wein/der Brühe übergießen
• Falls das Fleisch zu braun wird mit Folie abdecken
• Garzeit beträgt ~2 Stunden; nach ~15 min die Hitze auf 180°C reduzieren
• Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen
• In der Zwischenzeit aus dem Fond eine Soße herstellen

Dabei hat sich für mich wieder das Problem mit dem Binden der Soße ergeben. Mit Brot klappt das nicht wirklich gut und Ei gerinnt im Wein. Also habe ich dort ganz un-"A" mit Mehl abgebunden-sorry- dafür..:o) Dazu Brot.

Auch den Braten kann man (wie gehabt) prima mitnehmen und kalt essen.

Cormarye

Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde, in rede wyne; medle alle žise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan žou wilt, & kepe žat žat falleth žerfro in the rostyng and seež it in a possynet with faire broth, & serue it forth wiž the roost anoon.

Curye on Inglysch (p. 109), Forme of Cury (54), aus: Black, Küchengeheimnisse

Cormary

England, 14. Jhd.

• 1 Schweinebraten von 1½ kg oder ½ Schweinelende
• ¼l guter Rotwein
• 1dl Bouillon
• 4 schöne Knoblauchzehen, zerstoßen
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel oder Kümmel
• ½ TL gemahlener Pfeffer
• Salz

• Eine Marinade zubereiten, indem man den Wein, den Knoblauch, den Koriander, den Kümmel und den Pfeffer mischt
• Das Fleisch mit einer Gabel oder einem Messer einstechen; salzen
• Den Braten in die Marinade legen (man kann ihn mehrere Stunden oder, wenn man will, sogar eine ganze Nacht marinieren)
• Im Ofen ~1½ Stunden braten, dabei häufig übergießen
• Das Fleisch aus der Sauce nehmen, wenn es gar ist, und warm halten
• Den Bratensaft erhitzen und die Bouillon zugeben
• Aufkochen lassen und mit dem Fleisch servieren.

Cormary où Longe de Porc Rotie au Vin Rouge

Nimm Koriander, fein gemahlen Kümmel, Pfefferpulver und in Rotwein zerstoßenen Knoblauch; mische all dieszusammen und salze es. Nimm eine rohe Schweinelende und entferne die Schwarte, steche sie gut mit einem Messer ein und lege sie in die Sauce. Brate sie, wie du willst, behalte den Saft, der aus dem Braten fließt, gib ihn in einen Topf mit guter Brühe & trage ihn gleich mit dem Braten auf.

Fc HB109 (Orginal wie oben)