Interessant an dieser Soße ist, daß die Mischung ihrer Zutaten nach den Vorstellungen der mittelalterlichen Diätik ziemlich genau dem Ideal von einer gut temperierten Speise entspricht, wenn man die Soße als Beigabe für Fisch verwendet: Salbei, Zimt und Walnüsse sind von warmer und trockener Primärqualität; Wein fördert Verdauung; Essig nimmt Speisen die Hitze: drei warme Elemente werden also mit zwei Wärme mindernden kombiniert und als Beilage für Fisch empfohlen, der als feucht und kalt gilt.
Und willst du eine Soße zu Fischen machen, so nimm Salbei und Zimt und Walnüsse. Das reib in guten Wein und treib es mit Essig durch, so wird es gut.
Grazer Kochbuch (36), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch