Kamelinsoße I

• 70g geschälte Mandeln
• 40g Rosinen
• 40g trockenes Brot ohne Kruste
• 30cl Verjus (oder 20cl Apfelessig, mit 10cl Wasser vermischt)
• 1 TL Zimtpulver
• ¼ TL Nelkenpulver
• Salz

• Rosinen waschen, 1 Stunde in Wasser einweichen
• Mandeln im Mixer zerkleinern, mit ein wenig Wasser verdünnen; Mischung durch Gaze oder ein Spitzsieb filtern
• Rosinen mit den Gewürzen in den Mixer geben, außerdem das vorher in Wasser eingeweichte Brot; gut mixen
• Mandelbrei mit Rosinenmasse mischen, dann den Verjus zugeben
• Gut vermischen, leicht salzen und abschmecken
• Die Soße muss leicht flüssig sein, die Farbe gleichmässig beige

Zu: Gefülltes Spanferkel II, III, Wildschweinbraten, Rinderbraten, Lammbraten, Brathuhn, Schweinebraten

Kamelinsoße II

Frankreich, 14. Jhd.

• je 250ml Cideressig und Wasser
• ½ TL Zimt
• je ½ TL Ingwer, Nelken, Macis, Paradieskörner, Pfeffer und Salz

• Flüssigkeiten mischen, Gewürze zugeben, gründlich mischen, abschmecken

Zu: Gefülltes Spanferkel II, III, Wildschweinbraten, Rinderbraten, Lammbraten, Brathuhn, Schweinebraten

Das Orginalrezept verlangt noch Botkrumen; wenn diese Soße nicht zum Marinieren verwendet wird, kann sie mit gut eingerührten Semmelbröseln angedickt werden

Unlike many sauces, this one is unboiled as per Terence Scully's description in Le Viandier de Taillevent, p. 219: "Cameline has cinnamon as its predominant ingredient and is unboiled." Scully also advises us that not all sauces contained binding agents (p. 23-24). Bearing that in mind, the bread crumbs have been left out of this version of the recipe. In place of the Grains of Paradise, which is often hard to find, I will occasionally substitute cardamom, which adds a lovely "bite" to the sauce.

155. Cameline: To Make Cameline Sauce.

Grind ginger, a great deal of cinnamon, cloves, grains of paradise, mace, and if you wish, long pepper; strain bread that has been moistened in vinegar, strain everything together and salt as necessary.

Viandier de Taillevent, 1375; Scully, Terence, ed. Le Viandier de Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988; A Boke of Gode Cookery

Kamelinsoße III

England, 14. Jhd.

• ¼ Tasse Korinthen und Walnüsse
• 2 EL Brotkrumen
• je ½ TL Salz, Ingwer, Zimt
• ¼ TL Nelken
• 85ml Weinessig

• Alle Zutaten gut vermischen, bis es glatt wird
• Kalt zu Lammbraten auftragen

Pleyn Delit; Kingdom of Ealdormere

Kamelinsoße IV

Frankreich, 14. Jhd.

• ½ TL Ingwer
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Safranfäden
• ¼-½ TL Muskat
• ½ Tasse (125ml) Rotwein
• ¼ Tasse Brotkrumen
• ½ Tasse (125ml) Wasser
• ¼ Tasse brauner Zucker

• Gewürze gemahlen in den Rotwein geben, Brotkrumen und Wasser zufügen
• Zum Kochen bringen, braunen Zucker zugeben
• Kochen lassen, bis es leicht andickt; abschmecken

Cameline.

Note that at Tournai, to make cameline, they grind together ginger, cinnamon and saffron and half a nutmeg, moistened in wine, then removed from the mortar; then have white bread crumbs, not toasted, moistened with cold water and grind in the mortar, soak in wine and strain, then boil it all, and lastly add brown sugar: and this is winter cameline. And in summer they make it the same way, but it is not boiled.

Le Menagier de Paris, 1393; Tatiana Pavlovna Sokolova, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)