Knoblauch-Soße I

Frankreich, 14. Jhd.

• 15 Knoblauchzehen
• 10 Schalotten
• ¾l milder Weissweinessig
• Bohnenkraut
• Estragon
• Basilikum
• Salz, Pfeffer
• ¼l Weisswein
• 1 Hühnerleber
• 200g frischer Speck
• 1 Eigelb

• Die Knoblauchzehen und die Schalotten häuten und fein hacken; die Kräuter ebenfalls fein hacken
• Den Weinessig mit den Kräutern, Knoblauchzehen und Schalotten ~3 Stunden zugedeckt auf milder Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdunstet ist
• Den Wein angiessen und alles durch ein feines Sieb treiben
• In diese Sosse den feingeriebenen Speck und die zerstampfte Leber einrühren und nochmals ~30 min kochen
• Die Sosse mit dem verquirlten Eigelb binden, abschmecken und anrichten

Zu Lamm-, Rinder- oder Gamsbraten, auch zu Fisch.

Knoblach-salse von welsch arten

Viandier de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Knoblauch-Soße II

Italien, 14. Jhd

• 20 Knoblauchzehen
• 40g Brotkrume
• ¼l Fleischbrühe
• Gewürzmischung
• ¼ TL Ingwer, gemahlen
• ¼ TL Zimt, gemahlen
• 1 Prise Nelken, gemahlen
• Salz

• In der Glut oder im Ofen 18 ungeschälte, in Alufolie eingepackte Knoblauchzehen 30 Minuten garen (220°C oder Stufe 6)
• Die Brotkrume in ein wenig Fleischbrühe einweichen
• Den garen Knoblauch und zwei rohe Zehen schälen
• Alles zerdrücken, das Brot hinzugeben und alles zusammen zerstampfen, dabei die Gewürze und die Fleischbrühe nach und nach zugeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist
• Salzen, zum Kochen bringen und einige Minuten kochen lassen
• Heiß auftragen

Aillée

Das ist Soße für jedes Fleisch. Gare Knoblauch in der Glut und zerdrücke ihn gut und gib frischen Knoblauch dazu. Gib Brotkrume dazu und süße Gewürze. Zerstampfe alles gut miteinander und koche die Soße ein wenig. Trage sie heiß hin und iss.

Libro di cucina del secolo, aus: Redon, Kochkunst

Knoblauch-Soße III

England, 15. Jhd.

• 250ml Milch
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, feingehackt
• je ¼ TL Salz, Pfeffer
• 1 Prise gemahlener Safran

• Butter schmelzen, Mehl einrühren, Milch einrühren
• Restliche Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und köcheln, bis sie dick wird
• Heiß auftragen

Zu Gans.

A simple garlic sauce. The butter is added to make the sauce work a bit better, and may not be that anachronistic considering that modern milk probably has much less fat than the unskimmed milk of Medieval England.

Sauce gauncile.

Take floure and cowe mylke, safroune wel y-grounde, garleke, peper, salt and put into a faire litel pot; and sethe it ouer the fire, and serue it forthe with the goos.

Austin (ed.), Two Fifteenth-Century Cookery-Books

Knoblauch-Soße IV

Italien, 16. Jhd.

• 250g Walnüsse (geschält) oder Mandeln (geschält und abgezogen)
• 4 Scheiben weißes Brot
• 2-4 große Knoblauchzehen, geschält
• 350ml starke Hühnerbrühe
• 1 TL Salz

• Brot entkrusten, 20 min in der Hühnerbrühe einweichen
• Nüsse und Knoblauch gemeinsam im Mörser sehr fein zerstossen
• Zu der Brühe mit dem Brot geben, Salz zugeben, mit einem Holzlöffel 2-3 min rühren, nach Salz abschmecken
• Abdecken, 1 Stunde kühlen
• Zu Butterreis

Agliata

Cristoforo di Messibugo, Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande secondo la diversita de i tempi, cosi di carne come di pesca; Anna of Dragonsmark (SCA); Stefan's Florilegium