Zu: Pilzpasteten
Gib zu halbzerdrückten Mandeln oder Nüssen sauberen Knoblauch, so viel du willst, und reibe beides am besten zugleich, denn dies genügt, besprenge es dauernd mit etwas Wasser, so daß es kein Öl gibt. Gib in die zerriebenen Zutaten Brotkrumen, in Fleisch- oder Fischbrühe aufgeweicht, und mahle es erneut. Wenn es zu hart erscheint, kann es einfach mit derselben Brühe weichgemacht werden. Es wird sehr leicht bis zu der Zeit halten, die wir für den Senf angegeben haben. Mein Freund Callimachus ist sehr gierig nach diesem Gericht, obwohl es wenig Nahrung hat, eine lange Zeit im Bauch vertrödelt, die Sicht verschleiert und die Leber erwärmt.
Platina, 8.18
Je nach Verwendung von Nüssen (Walnüsse und Haselnüsse) oder Mandeln kann diese Speise der Bauernspeise oder der Herrenspeise angehören. Wenn man es nachkocht, ist der Unterschied im Geschmack zwischen den Nüssen, die man kostenlos vom Baum pflücken oder sammeln konnte, und den Mandeln, die für ein horrendes Geld auf der Messe eingekauft werden mußten, nicht allzu groß.
Weitere Variationsmöglichkeiten tun sich auf, wenn man statt der Hühnerbrühe eingedickte Fruchtsäfte wie Trauben- oder Apfelsaft verwendet, und/oder die Soße auf unterschiedlich Art ansäuert.
Verwendet man ungeschälte Mandeln, schmeckt die Soße deutlich kräftiger
Siehe auch: Rosa Knoblauchsoße
Nimm neue Nüsse und Mandeln/ die sauber geschält sein/ und etwa eine halbe Zehe Knoblauch/ stoß es durcheinander/ und nimm eine gute Kapaunenbrühe/ die gut gekocht und nicht fett ist/ nimm die Brösel von einem Weck/ und weich sie in Brühe ein/ stoß die Nüsse darunter/ daß es dick wird/ nimm die Brühe darunter/ das es nicht zu dick wird/ gib es auf eine kleine Schüssel/ so wird es gut und wohkgeschmack.
Marx Rumpoldt: Ein new Kochbuch, Zugehörungen zum Braten/ eynzutunken (13, 14), 1581, aus: Lutz, Herrenspeise