Pflaumensoße

Rom, Antike

• 60 entsteinte Backpflaumen
• 40 frische Pflaumen
• 4l Rotwein
• 1¼ Tassen (300ml) Rotweinessig
• 1¼ Tassen Thai-Fischsoße (Garum)
• 1¼ Tassen Olivenöl
• ¼ Tasse + 3 EL Honig (oder mehr)
• 2 EL frische Minze
• 2 EL Liebstöckel
• 1 EL gerösteter, zerstoßener Kumin (Kreuzkümmel)
• 1½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5-10 Selleriestangen
• 1 Pk frisches Bohnenkraut (?)

• Backpflaumen mit warmem Wasser bedecken und einweichen lassen
• Frische Pflaumen in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, häuten, halbieren, entsteinen
• Backpflaumen abgießen (Flüsigkeit aufheben), hacken
• Sellerie und Bohnenkraut zu einem Bouquet binden
• Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 20 min simmern, dabei mit dem Bouquet umrühren und die Pflaumen und Backpflaumen zermanschen
• Bouquet bis zum Auftragen in der Soße lassen

Für 18kg Brathühner

Apicius; Anahita, SCA, Greco-Romn-Fst-art, Stefan's Florilegium