Himmelblaue Sommersoße

Italien

4 Portionen

• ½l Saft von frischen Brombeeren
• 50g ungeschälte Mandeln
• 15cl Verjus^*
• ⅓ TL Ingwer, frisch gerieben
• Salz

• Die Brombeeren in der Gemüsemühle zerdrücken und den Saft filtern
• Die Mandeln zusammen mit dem Ingwer zerstampfen oder im Mixer zerkleinern, dann mit dem Brombeersaft vermischen
• Durch die Oxidation entsteht die dunkelblaue Farbe
• Alles mit Verjus verdünnen und nochmals filtern
• Salzen und abschmecken

Die Soße harmoniert gut mit Kalbfleisch oder Geflügel.

Hinweise: Statt Verjus kann man auch 10cl Apfelessig mit 5cl Wasser vermischt nehmen. Im Mittelalter verwendete man zum Filtern von Soßen, in denen manchmal gehörige Mengen von Mandeln verwendet wurden, ein sogenanntes Beutelsieb. Ich verwende stattdessen unsterile Gaze aus der Apotheke mit gutem Erfolg.

Sapor celeste de estate.

Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche de amandole ben piste, con un pocho de zenzevero. Et queste cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.

Nimm wilde Brombeeren, die in den Wäldern wachsen und gut zerstoßene Mandeln mit Ingwer. Dann verdünne dieses mit Verjus und treibe es durch ein Beutelsieb (...et passarale per la stamegnia).

Libro de arte coquinaria, aus: Redon, Kochkunst

Variante

• 250g Brombeeren
• 2 EL gemahlene Mandeln
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 EL Verjus oder Apfelweinessig
• 1 TL Zucker

• Brombeeren im Mörser zerstoßen
• Mandeln und Ingwer einrühren
• Wenn du Glück hast, wird die Flüssigkeit dunkelblau; ansonsten mußt du mit einer purpurfarbenen Soße vorlieb nehmen
• Verjus/Essig einrühren
• Durch ein Sieb treiben, mit Zucker abschmecken

Zu kaltem Hühnerfleisch

Orginal w.o.; Coquinaria.nl