Soße zu Wildgeflügel

Frankreich, 14. Jhd.

• 2 Zwiebeln
• 2 Scheiben Weißbrot
• 75g durchwachsener Speck
• ½l trockenfruchtiger Rotwein
• ½ TL Kräuter der Provence
• 1-2 TL Zucker
• 1 Prise Zimt
• Pfeffer, Salz

• Zwiebeln schälen, Brot entkrusten, mit dem Speck würfeln
• Speck goldgelb auslassen, Zwiebel- und Brotwürfel zugeben, unter Rühren goldfarben bräunen
• Mit dem Rotwein ablöschen, kurz durchkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren
• Mit den Kräutern, Zucker, Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken, Soße unter Rühren mit dem Schneebesen noch einmal aufwallen lassen

Viandier de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, Mannsbild