Würzige Senfsoße I

• 50g Butter
• 40g Mehl
• ½l Fischbrühe
• 1 EL Butter
• 1 EL Weinessig
• 2 EL Kräutersenf
• 2 EL Sahne

• Aus Mehl und Butter eine ganz helle Mehlschwitze bereiten, der man unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen die Fischbrühe zugießt, bis die Soße cremig ist
• Butter, Weinessig, Senf und Sahne vermengen und zur Soße geben
• Mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen, kurz aufkochen und ca. 10 min kochen lassen
• In einer vorgewärmten Sauciere auftragen.

Bevorzugt zu Fisch, mit Fleischbrühe zubereitet auch zu Schweinsbraten, mit Gemüsebrühe auch zu Eiern. Variationen mit verschiedenen Senfarten.

Senef-salse vonne Dijon

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Würzige Senfsoße II

Skandinavien, 13. Jhd

• ⅔ Tassen Gelbe Senfsaat
• ¼ Tasse (~60ml) Wildblumenhonig
• 1½ Tassen (~350ml) Apfel- oder Cideressig
• 1 EL + 1 Prise gemahlener Anis
• 2 EL + 2 Prisen gemahlener Zimt

• Senfsaat im Mörser oder in einer Kaffeemühle so fein wie gewünscht mahlen
• Gut mit dem Honig und den Gewürzen vermischen
• 1 Tasse (~225ml) Essig untermischen
• In einem geschlossenen Gefäß über Nacht setzen lassen
• Den restlichen Essig zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

IX Item de aliis.

Mal aftær sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tyndæ deld aniz oc slikæ tu kaniæl, oc mak hænnæ mæth goth ædikæ oc lat i læghæl. Thæt ær got thre manæth.

Next grind mustard [seeds] and add a third part of honey, and a tenth part of anise and twice as much cinnamon, and grind it with good vinegar and put it in a cask. It is good for three months.

Rudolf Grewe, Constance B. Hieatt: Libellus de arte coquinaria. An Early Northern Cookery Book. 13^th Century.