Birnenmus

Deutschland, 14. Jhd.

4 Portionen oder Burgkessel

• 750g Birnen [4-5kg]
• 25g Butter [100g]
• 200ml lieblicher Weißwein [½l]
• etwas gestoßener Anis [½ TL]
• etwas Zimtpulver [½ TL]
• 1-2 Eidotter [5-7]
• Brauner Zucker zum Bestreuen

In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel

• Birnen schälen, entkernen, in Stücke schneiden, zusammen mit dem Wein und der Butter weich kochen
• Durch ein Sieb passieren, Eidotter darunterschlagen und mit Anis und Zimt würzen
• Erneut aufkochen, gut umrühren, mit braunem Zucker bestreuen oder Zucker zum Bestreuen bereitstellen, auftragen

Ein birnmu:os.

Wilt du machen ein birnmu:os, so nim birn vnd besnit die schone vnd su:ede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd durchgeslagen durch ein tu:och vnd derwelle sie denne mit eyerstotern. daz ist gar gantz do.

Das Buch von guter Speise (81), siehe auch Birnenpudding (unten).

Nimm Birnen/ schäl sie/ und schneide sie auseinander zu vier Teilen/ wirf sie in heiße Butter/ und bräune sie/ tue sie in einen Fischkessel/ der verzinnt ist/ tue auch Anis dazu/ und ein wenig gestoßenen Zimt/ gieß süßen Wein/ der gesotten ist/ darüber/ so darfst du keinen Zucker dazugeben/ lasse es damit aufsieden/ richte sie an/ und bestreue sie mit Zucker.

Marx Rumpoldt, Ein new Kochbuch, 1581, aus: Lutz, Herrenspeis

Birnenpudding

Deutschland, 14. Jhd.

4 Personen

• 500g Birnen (frisch oder aus der Dose)
• 1½dl trockener Weißwein
• 20g Butter
• 50g Zucker
• 2 Msp Zimt
• 4 EL Sahne
• 3 Eidotter

• Die Birnen schälen, von Kerngehäuse befreien und in feine Stücke schneiden
• Mit dem Wein und der Butter in einen Topf geben und gar kochen
• Durch ein Sieb schlagen, mit Zucker und Zimt abschmecken, die Sahne hinzufügen
• Die Masse wieder in einen Topf geben, die Eidotter hinzufügen und gut verrühren
• Unter ständigem Rühren wieder aufs Feuer setzen und andicken lassen
• In Portionsschälchen füllen und erkalten lassen

Birnenmus

Willst du Birnenmus machen, so nimm Birnen und schneide sie schön und koch sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Und schlag sie durch ein Tuch und rühr sie ab mit Eidottern. Und streu Gewürze darauf, wenn man es anrichten will.

Das buoch von guoter spîse (81), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch