Birnen in Sirup I

England

• 56 große reife Birnen
• 4l lieblicher Rotwein
• 4 Tassen Zucker
• 3 EL Zimt
• 2 TL zerdrückte Anissamen
• 2 TL Macis
• 1½ TL Nelken
• 1 Tasse Korinthen
• 1 Tasse gehackte Datteln

• Birnen schälen, der Länge nach halbieren, entkernen
• In Wasser mit Zitronensaft legen, bis der Sirup fertig ist, damit sie nicht braun werden
• ¼l Wein in eine Schüssel geben, die Gewürze darin gut einrühren
• Den restlichen Wein in einen großen Topf geben, den Gewürzwein durch ein Sieb zugeben, Zucker zugeben, zum Kochen bringen
• Die Birnen darin kochen (~20 auf einmal), bis sie weich sind, herausnehmen und kalt stellen
• Wenn alle Birnen gekocht sind, den Sirup ebenfalls kalt stellen
• Jeweils 8 Birnenhälften in eine Schüssel geben, den Weinsirup, die Korinthen und Datteln darüber geben und auftragen

Came out nice. I skipped the initial boiling stage as called for in the recipe, since the Bartlettes were nice and ripe, and rather tender.

Pears in syrip

Boyle wardons that they be somdell tendyr; pare hem, cut hem in pecys. Take Canell, a grete dele; draw hit thorow a streynour iii or iiii tymes with good wyn in a pott. Do thereto sugar, a grete dele; annys, cloves, & macys, and yf thu wylte, datys mynsyd & raysons of courance. Set hit on the fyre; when hit boyleth cast yn the perys; lete hem boyle togedyr. When hit is boyled ynowghe, look hit be brown of canell, & put therto poudyr of gynger, a grete dele; loke hit be somedele doucet, & serve hit forth.

Birnen in Sirup II

England, 15. Jhd.

• ½l Rotwein
• 2 EL Zimt
• 1 EL Zucker
• ½ Tasse gehackte Datteln
• 4-6 Birnen, geschält, entkernt, in dünnen Scheiben
• 1 Prise Salz
• 1-2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe

• Birnen kochen, bis sie zart, aber nicht zu weich sind; gut abgießen
• In einem zweiten Topf Wein, Zimt und Zucker vermischen und erhitzen
• Vom Feuer nehmen, durch ein Tuch seihen (um den Zimt zu entfernen), wieder aufs Feuer setzen
• Erneut erhitzen, Datteln, Birnen, Salz und Lebensmittelfarbe (oder Sandelholz) zugeben
• Aufkochen, einige Minuten kochen lassen, vom Feuer nehmen
• In eine Holzschüssel geben und vor dem Auftragen etwas abkühlen lassen

Unsere modernen Birnen, frisch vom Markt oder Obsthändler, sind weicher & süßer als diejenigen, die dem mittelalterliche Koch zur Verfügung standen, und brauchen vor dem Schneiden nicht erst weichgekocht werden; weiche, gekochte Birnen zu schneiden ist auch ein wenig lästig. To pare (aus dem lateinischen parare, bereiten) heißt entweder schälen oder vorbereiten; daher werden die Birnen vorbereitet - indem sie gescheibelt werden.
Composte ist ein altfranzösisches Wort für gekochtes Obst.
Wardonys waren eine englsiche Birnenart im Mittelalter; jede etwas härtere, nicht zu süße Art kann als Ersatz verwendet werden.
Sawnderys, Sandelholz, siehe unten.

.xxxv. Perys en Composte.

Take Wyne an Canel, & a gret dele of Whyte Sugre, an set it on že fyre & hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it žorwe a straynoure; žan take fayre Datys, an pyke owt že stonys, an leche hem alle žinne, an caste žer-to; žanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle žinne, & caste žer-to in-to že Syryppe; žanne take a lytil Sawnderys, and caste žer-to, an sette it on že fyre; an yif žow hast charde quynce, caste žer-to in že boyling, an loke žat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt žer-to, an let it boyle; an žan caste yt on a treen vessel, & lat it kele, and serue forth.

Harleian MS. 279; Gode Cookery, 2000.

Birnen in Sirup III

England, 15. Jhd.

• 1½kg Birnen, geschält, entkernt, in Scheiben
• 80ml Honig
• ⅓ Tasse Zucker
• ½ TL von folgenden Gewürzen (je nach Geschmack): Ingwer, Zimt, Muskat, Zibeben (oder Pfeffer), Galgant, usw.
• 1 TL Kardamom
• ¼ TL Nelkenpulver
• 1 TL Anissamen, mit ¼ TL Zucker gemörsert
• einige Fäden Safran oder einige Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe
• einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
• 125ml Rotwein
• 1 EL Cider-Essig
• Zimt zum Bestreuen

• Birnen in Wasser kochen, bis sie zart sind, abgießen und beiseite stellen
• Mit ~1 TL Wasser aus der Anis-Zucker-Mischung eine dünne Soße bereiten
• Honig zum Köcheln bringen, abschäumen
• Zucker, Gewürze, Anissoße und Farben zugeben; kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
• Birnen, Wein und Essig vorsichtig unterrühren; noch einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Birnen warm sind; vom Feuer nehmen
• Warm oder kalt mit Zimt bestreut auftragen

Safran, die Blütennarben des Echten Safrans (Crocus sativus), einer Krokusart, wurde in der mittelalterlichen Küche sehr oft zum Färben der Speisen verwendet und galt als besonders wertvoll für dem orange-gelben Ton, den er den Speisen verleiht. Heutzutage ist Saran sehr teuer, und da er in kleinen Mengen den Speisen keinen Geschmack verleiht, ist es sinnvoll und billider, gelbe oder orange Lebensmittelfarbe zu verwenden.
Sandelholz, das aromatisch riechende Kernholz des Weißen Sandelbaums (Santalum album), verwendeten mittelalterliche Köche als rotes Färbemittel. Es hat einen ekelhaften Geschmack, wenn es nicht richtig angewendet wird, und wird nur aus Authenzitätsgründen empfohlen. Rote Lebensmittelfarbe ist billiger und einfacher zu bekommen.

86. Perys in confyte.

Take hony; boyle hit a lytill. Do theryn sigure, poudyr of galentyn & clovis, brucet anneyce, safron, & saundris, & cast theryn the peris, sodyn & paryd & cutt in pecys, & wyn & venyger. Sesyn hit up with poudyr of canell so that hit be broun ynow.

An Ordinance of Pottage; Gode Cookery, 2000.