Lauter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur die lautern brue/ hack ein zwiffel gar klein darein/ gilbs/ stüpps/ thuo ein wenig schmaltz darein/ Muscatblue/ baewt Semel/ aber den Kindbetterin nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein schmaltz darein versotten/ aber so mans dick macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roest ein wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man mags zimblich rueren/ ob man will/ seichs.
Klare Erbsensuppe: Koch die Erbsen, nimm nur die klare Brühe, hacke eine Zwiebel sehr fein und gib sie hinein. Färbe sie gelb, würze sie mit feingestoßenem Gewürz. Tu etwas Fett hinein, Muskatblüte, geröstete Semmel. Für Kindbetterinnen nimmt man aber keine Zwiebeln, sondern verkocht etwas Fett darin. Wenn man die Suppe aber andicken will, so schlägt man einen Teil der Erbsen durch ein Sieb; röste geschnittene Zwiebeln darin; färb sie gelb, würz sie mit feingestoßenem Gewürz. Man muß es gut durchrühren. Wenn man will, seiht man es durch.
Kochbuch des Balthasar Staindl von Dillingen, 1544, aus: Ehlert, Kochbuch
Anmerkung: Diese moderne Version ist eine Mischung aus zwei zeitgemässen Erbsenrezepten. Es ist eine leckere, frisch schmec-kende Erbsensuppe. Erbsensuppe wird ausdrückliche in den Menues für "Bauerntage" ('Boon Days', die Tage, an denen den Bauern ein Essen von ihrem Grundherrn aufgetragen wurde, eine eher englische Tradition -lómion) im Mittelalter. Unglücklicherweise verdarb unsere Cretonné und konnte nicht aufgetragen werden. Offensichtlich gab es eine chemische Reaktion mit dem Aluminiumtopf, in dem sie bereitet wurde, und schmeckte danach wie Alufolie. Wir entschieden uns, sie eher wegzuwerfen, als jedermanns Geschmacksnerven zu strapazieren.
Wenn du Neue Erbsen hast, werden sie manchmal an Fleischtagen in Fleischbrühe und mit gemahlenem Petersil gekocht, um grüne Suppe zu machen, und dies an einem Fleischtag; und an einem Fischtag kochst du sie in Milch, mit Ingwer und Safran, und manchmal à la cretonné, wovon ich später sprechen werde. All diese Erbsen, ob neu oder alt, kannst du durch ein Sieb treiben; aber die alten Erbsen müssen mit gemahlenem Safran gegilbt werden, von dem das Wasser aufgesetzt werden kann, um die Erbsen zu kochen, und der Safran selbst mit der Flüssigkeit von den Erbsen.
Cretonné von Neuen Erbsen oder neuen Bohnen. Koche sie fast zu einem Brei, dann nimm sie aus der Flüssigkeit und nimm frische Kuhmilch und sage ihr, die sie verkauft, daß sie Ärger bekommt, wenn sie Wasser dazu gegeben hat, denn sehr oft verlängern sie ihre Milch so, und wenn sie nicht ganz frisch ist oder Wasser darin ist, wird sie anbrennen. Und zuerst koche diese Milch, bevor du irgendetwas hineintust, oder es kann immer noch anbrennen; dann mahle zuerst Ingwer, um Appetit zu machen, und Safran zum Gilben; es wird gesagt, daß, wenn du eine Bindung mit Eidottern, sanft von oben hineingegossen, machen willst, diese Dotter es genügend gilben und ebenso die Bindung machen, aber Milch gerinnt schneller mit Eidottern als Bindung als mit einer Bindung von Brot und mit Safran, um sie zu färben. Und für diesen Zweck, wenn du Brot verwendest, sollte es ungesäuertes Brot sein, und befeuchte es in einer Schüssel mit Milch oder Fleischfond, dann mahle und treibe es durch ein Sieb; und wenn dein Brot gesiebt ist und deine Gewürze nicht gesiebt sind, gib es alles zum Kochen mit deinen Erbsen; und wenn es alles gekocht ist, dann gib deine Milch und Safran dazu. Du kannst immer noch eine andere Bindung machen, welche die selben Erbsen oder Bohnen gemahlen und dann ausgedrückt ist, verwende, welchimmer du willst.
Ménagier de Paris, (M-13, M-19), ~1395; Stefan's Florilegium
Neemet puereije van erweijten als zij op haer breken zijn, ende laet dat zeer zieden te voren alleen, ende dan doet men daerin onioene, ende olije te samen gebert, ende daerna nemet comijn, sofferaen, ende vrijft dat ontwee, ende slaet duer een stamijn metter pureijen, ende laet dat naesieden.
Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw; Coquinaria.nl