Hechtsuppe

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• 800g Hecht
• 400-500g Boskop
• ½l trockener Weißwein
• ½l Wasser
• 1 Bd Suppenkraut
• 1 Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• Schale und Saft von 2 Limonen oder Zitronen
• Safran, Salz, Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• ein Passiertuch oder feines Sieb

• Hecht schuppen und ausnehmen, säubern, filetieren
• Kiemen und Kopf entfernen, aber aufbewahren
• Zwiebel und Suppenkraut putzen und in grobe Würfel schneiden
• Safranfäden hinzugeben (Safran in Pulverform erst vor dem Ablöschen hinzufügen), alles in Olivenöl anschwitzen
• Haut, Gräten und Kopf des Hechts zerkleinern und zu dem angeschwitzten Gemüse geben
• Mit dem Wasser und dem Wein ablöschen, aufkochen lassen und gründlich abschäumen
• Lorbeerblatt zugeben und salzen
• 20 min am Siedepunkt ziehen lassen
• Schale von 2 Limonen (oder Zitronen) abreiben, in das Passiertuch geben und den Fond durchpassieren
• Äpfel schälen, entkernen, in feine Scheiben schneiden, in den passierten Fond geben und ~10 min ziehen lassen; mit einem Holzlöffel umrühren
• Das in Würfel oder Streifen geschnittene Hechtfleisch in die Suppe geben, etwa 5 min ziehen lassen
• Sofort auftragen

(191) Ain hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie

Nempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht darein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich vnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten jst.

Nehmt den Hecht und zieht ihm die Haut ab und zerteilt ihn in Stücke. Nehmt guten Wein, schneidet Äpfel recht klein und laßt sie eine halbe Viertelstunde darin kochen, sodann legt den Hecht hinein und laßt ihn darin ziehen und würzt ihn. Tut etwa acht Zitronen hinein und etwas scharfen Essig und färbt ihn gelb. Und laßt ihn ziehen, bis er gar ist.

Kochbuch der Sabina Welserin (191), um 1553, aus: Ehlert, Kochbuch