Hühnersuppe mit Kastanien I

Frankreich, 14. Jhd.

• 200g Eßkastanien (Maronen)
• 2 Hühnerlebern
• 3 hartgekochte Eier
• 1l gute, entfettete Hühnerbrühe
• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Zimtpulver
• 1 Msp Nelkenpulver
• 1 Msp Safran
• Salz, Pfeffer

• Kastanien einmal über Kreuz einschneiden und im vorgeheizten Backofen (200°C, Gas: 3) 10 min garen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen und häuten
• Zusammen mit den geputzten Lebern und den Eidottern im Mixer glatt pürieren; dabei evtl. etwas Brühe zugeben, wenn das Pürree zu fest wird
• Mit der Brühe gründlich verquirlen und mit den Gewürzen pikant abschmecken
• Zugedeckt auf milder Hitze unter Rühren cremig und heiß werden lassen; sie darf keineswegs kochen, da sie sonst leicht ausflockt
• Anrichten und sofort auftragen

Suben von Hun mit Caſtanien

Viander de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Hühnersuppe mit Kastanien II

Frankreich, 14. Jhd.

6 Portionen

• 2l Hühnerbrühe (dh: Man koche ein Huhn...)
• 1-2 Geflügellebern
• 250g Maronen (Eßkastanien)
• 3 hartgekochte Eier
• je ½ TL gemahlener Ingwer, Zimt
• 2 zerstoßene Gewürznelken
• je 1 Prise Kardamon, Langen Pfeffer, Safran (echten oder weglassen, falscher taugt nur für die Farbe)
• Salz

• Die Hühnerbrühe über Nacht in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag die Fettschicht entfernen
• Die geschälten und halb gar (gar stört nicht) gekochten Kastanien von der Haut befreien
• Zusammen mit den hartgekochten Eidottern und der Geflügelleber im Mörser pürieren (oder dafür ganz modern einen Mixer benutzen)
• Die Gewürze hinzufügen, mit etwas Hühnerbrühe verrühren
• Die restliche Hühnerbrühe in einen Topf geben
• Die pürierte Masse hinzufügen und zum Kochen bringen, dabei sehr häufig umrühren, denn die dickflüssige Suppe setzt leicht an
• Portionsweise wie üblich über geröstete Weißbrotecken gießen und sehr heiß auftragen

Menagier de Paris, 1395, aus: Bourin, Schwan