Krebssuppe

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• 10 frische Flußkrebse (ersatzweise 8 Scampis und 200g Krebsfleisch)
• 5l Wasser
• ½l Fischfond
• 3 EL Butterschmalz
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1-2 Schalotten
• evtl ¼ Fenchelknolle
• 2dl trockener Weißwein
• 1 (Milch-)Brötchen
• 1dl Brühe
• Muskatblüte (Macis), Rosenpaprika (?), Pfeffer, Salz
• 2-3 Scheiben Toastbrot

• Das Wasser erhitzen, bis es sprudelnd kocht; dann die Krebse hineinwerfen und 5 min kochen
• Im Wasser etwas abkühlen lassen, herausnehmen, das Fleisch aus Schwänzen und Scheren lösen, den Darm aus den Schwänzen lösen und das Fleisch beiseite stellen
• Die Schalen zusammen mit der Butter im Mörser fein zerstoßen
• Möhren, Schalotten, Sellerie, Lauch und Fenchel putzen und fein zerschneiden
• Krebsschalen mit der Butter in einen Topf geben und etwas anrösten
• Dann das feingehackte Gemüse und 50g Krebsfleisch hinzufügen, ebenfalls kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen und den Fischfond hinzufügen
• Mit Macis, Paprika, Pfeffer und Salz abschmecken und 30 min bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen
• Unterdessen das Brötchen in der Brühe einweichen, im Mixer pürieren
• Das Toastbrot toasten und würfeln
• Den Krebsfond durche ein feines Sieb seihen, das pürierte Brötchen unterrühren und den Fond wieder aufs Feuer setzen
• Das Krebsfleisch hineingeben, kurz erhitzen, die Suppe sofort in Tassen füllen und mit den gerösteten Brotwürfeln bestreut auftragen

Tegernseer Klosterkochbuch (202), um 1535, aus: Ehlert, Kochbuch